Пармезанът

Пармезанът е най-известното сирене в света. Заради пастата и пицата е станал нарицателно за италианска храна. Всичко, на което някой сложи сирене пармезан или негово подобие се обявява за италианско 

Скоро известен готвач обясняваше, че Parmigiano-Reggiano бил район на Парма, което всъщност е вярно само на 50%. Сиренето пармезан е създадено около 12 ти век в провинция Reggio Emilia, откъдето в името се появява Reggiano. След това се разпространява в провинция Parma, от където добива популярност във Франция под името пармезан. През 1954 г е създадена асоциацията на производители на оригинално сирене пармезан по утвърдена технология и от определен район. През 2008 г е признато географското наименование Parmigiano-Reggiano. От тогава само сирене, произведено в този регион и по тази технология може да се продава под името Parmigiano-Reggiano.

Пармезанът е един от най-копираните и фалшифицирани продукти в света. До 2008 г почти всички производители на Grana Padano (подобно на пармезан сирене, от съседния регион Ломбардия) го продавали под името пармезан, особено за експорт. Извън Европа и в момента се произвежда много сирене под името пармезан, което няма нищо общо с Италия и оригинала. Ето няколко правила как да избирате сирене пармезан:

1. НИКОГА!!! не купувайте настъргано или нарязано на парченца сирене пармезан. Независимо какво ви разправят рекламите вероятността това да е истински пармезан е 0%.
2. Истинският пармезан е отлежал минимум 12 месеца. Това е едно от условията, за да може да се продава под името пармезан. По-добре е ако е отлежал 24 месеца, а най-добре е 36 месеца и нагоре, но там цените са само за специални случай 
3. Пармезанът се произвежда само и единствено на пити от по 36 – 38 кг като на снимката. Всякакви други форми, размери и опаковки са знак, че имате работа с нещо друго, но не и пармезан
4. Когато пармезана ви трябва за готвене 12 месечния е достатъчно добър. Ако обаче искате да се насладите на парченце пармезан с чаша вино търсете пармезан поне на 24 месеца
5. Ако ви е скъпо да си купите истински пармезан по-добре си вземете грана падано отколкото някакво менте с неизвестно съдържание. Грана падано също е сирене с добро качество и известен произход.
6. Когато готвите с пармезан отнасяйте се с него като с подправка. Слагането на по-голямо количество от необходимото ще влоши резултата. Използвайте го за вкус и аромат, а не за наяждане както казваме на български 

Италианска рибена супа

Обичаме дунавска рибена чорба от сом и мряна, обичаме рибената чорба с лютика на бай Пешо от Шабла и чорбата от калкан в Резово е страхотна. На руснаците завиждаме за двойната и тройната уха. Европа също не пада по-долу с рибните супи. Франция е създала Bouillabasisse, Скандинавия е оживяла векове на Fiskesuppe, а италианците са наследили от Римляните Zuppa di pesce.

В Италия приготвянето на рибена чорба е един от важните кулинарни ритуали. Готви се обикновено при тържествени и специални случай и не е предястие или просто супа за отваряне на апетита. Zuppa di pesce е основно ястие. Приготвя се от поне 3 вида риба, 2 вида мекотели, минимум 2 вида миди и 2 вида ракообразни. С много гъст и наситен бульон е, в който се топи филия препечен селски хляб. Естествено всеки регион има своите собствени рецепти, но най-известните са от Ливорно, Генуа и Сицилия. Zuppa di pesce е неразделна част от Коледните празници – тя е най-важното блюдо във “Вечерта на седемте риби”.

Приготвянето на Zuppa di pesce е доста трудоемко. Прави се в голямо количество и изисква подготовка, почистване и предварителна обработка на всяка от съставките. Рибата се обезкостява, от главите и костите се прави бульон. Почистват се ракообразните и се прави бульон от черупките им. Мидите също се почистват, задушават се и се отделя бульона, а част се оставят с черупките за красота. Накрая се прецеждат и обединяват различните бульони. Мекотелите се слагат първи, после изчистените миди и филетата от риба и накрая мидите с черупки.

Накратко ако някои ден попаднете в Италия и някои ви предложи да ви черпи истинска Zuppa di pesce не се отказвайте дори ако сте от типа хора “аз рибена чорба не ям”. Няма да съжалявате. По-сигурен вариант е разбира се да се хванете в ръце и да си я приготвите сами 

 

Голяма риба на фурна

Изгледайте днешната рецепта за риба на фурна не защото е с италианския микс подправки Spizing, а защото използваме нов начин на прорязване на кожата при печене на цяла риба, по-голяма от 1 килограм. На този трик ни е светнал най-големият в приготвянето на риба в България – Капитана от Несебър. Той пък го е откраднал от един готвач италианец докато е пътувал по света с корабите.

Обясняваме в какво е хитрината. Когато рибата е по-голяма от 1 – 1.5 кг почистена не правите няколко напречни разреза на кожата, а по един надлъжен от главата до опашката от двете страни на тялото по линията на централната кост. Тази на пръв поглед дребна разлика дава забележителни резултати. Големите риби се изпичат по-бързо и по-равномерно и месото им остава значително по-сочно. Освен това се обезкостяват много по-лесно без да се разпадат филетата. Този прорез помага за равномерното осоляване или подправяне ако използвате подправки при печенето. Изпробваме този метод вече над 10 години с риби от 1 до 5 кг и резултатът винаги е фантастичен.

Следвайте ни, откраднали сме и доста други неща от италианската кухня 

Бърза паста с кайма

Днес една бърза рецепта за паста пене с кайма и чушки. Каймата в Италия биха я взели от прясна наденица, както разказахме в предишния пост. У нас по-добре си я смелете сами и добавете от италианския ни микс подправки.

В тази рецепта използваме един от бързите методи за приготвяне на паста. Подобен е на варенето на ориз, но отношението на вода към паста е 2 до 2,5. Ако на пакета на пастата времето за приготвяне е 9-11 минути, то отношението е 2, ако времето за варене е 12-15 минути, отношението е 2,5.

Този метод се използва при готвене основно на къса паста – пене, фусили, фаджоли и т.н. Може да сварите така и дълга паста ако имате подходящ съд, в които да я съберете без да я начупите и същевременно водата да я покрие. Много по-бързо е и е необходим само един съд за соса и за варенето на пастата. Трябва да направите няколко опита докато му хванете цаката – хем пастата да е сварена точно, хем соса да се е сгъстил достатъчно, но повярвайте усилията си заслужават.

Италианска наденица от свинско

Прясната наденица от свинско месо е един от универсалните продукти в домашната кухня в Италия. Използва се за готвене цяла, нарязана на парченца, печена или варена. Италианците често купуват от местния месар прясно приготвена наденица, обелват я и използват готовата овкусена и втасала кайма вместо да я правят сами. Това е доста практично, но може да се направи само с наденици, за чието качеството сте сигурни.

Прясната наденица в месарските магазини в Италия се приготвя само с подправки и сол, без консерванти и има трайност 1-2 дни. Всеки месар има собствена рецепта, но основните подправки, които се ползват са фенел(резене), розмарин, босилек и чесън. Каймата, направена с тях успява да овкуси прекрасно всичко, което готвите. В испанската кухня по същият начин използват прясна наденица Чоризо, но тя е доста по-пикантна.

В България качеството на каймата, ползвана обикновено за наденици не е никак добро и не препоръчваме на никой да готви с нея. Затова ви предлагаме едно много лесно решение. Купете си прясно смляна кайма, овкусете я с 5 г сол и 10 г италиански микс подправки на Spizing на 1 кг кайма. Ще получите автентична италианска кайма, с която можете да си сготвите каквото искате от италианската кухня. Така приготвената кайма може да се използва веднага или до 24 часа, но трябва да я държите в хладилник.

Следвайте ни, ще покажем и други хитрини от италианската кухня