8те най-важни сирена в италианската кухня
Как се ползват 8те най-важни сирена в италианската кухня?
.
В Италия можете да намерите над 2 500 вида сирена, от които около 500 се продават в магазините, а от тях над 300 са с някаква форма на интелектуална защита и регистрация (PDO, PGI и др.) Повечето от тези сирена са разновидност на основните 8 сирена, използвани в италианската кухня – маскарпоне, рикота, моцарела, горгонзола, провoлоне, грана падано, пармезан и пекорино.
.
Маскарпоне се произвежда от сметана от краве мляко, която се пресича с лимонов сок и след това се прецежда. Нещо като извара от сметана. Това е най-мекото италианско сирене, което се използва основно за десерти с плодове, тирамису и всякакви кремове, в които можете да го добавите вместо заквасена сметана. Използва се по-рядко като заместител на течна сметана и при приготвянето на някои рецепти с паста. Маскарпоне можете да използвате и върху пица, но чак след като пицата е извадена от пещта. Известна такава пица е “маскарпоне и шпек”.
.
Рикота е извара, която се произвежда от суроватката при производство на сирене. Рикота се прави от краве, биволско, овче и козе мляко. Използва се за плънка на прясна и суха паста като най-популярната е рикота със спанак. Ползва се и при производство на сладолед и други сладкарски изделия. Много често се добавя към готова порция паста по същия начин, както ние добавяме кисело мляко към лозови сарми или мусака. Разбира се можете да я добавите и на готова пица.
.
Моцарела е прясно сирене, което е месено при 90°С докато се пластифицира и след това е охладено рязко в желаната форма. Моцарелата традиционно се прави от биволско мляко, но в последните години по-голямата част от производството е от краве поради по-ниската цена и широката му достъпност. Това е най-известното меко сирене в света. Когато е прясно се държи в саламура и се използва основно за салати или за добавяне към пица след изпичането и. Когато се остави да отлежи и му се намали водното съдържание се използва за пици и други рецепти. Скаморца е вариант на моцарела, оставена да отлежи по-дълго и след това може да е опушена. Скаморца може да бъде използвана навсякъде вместо моцарела ако искате по-силен или опушен вкус.
.
Горонзола е синьо сирене от Северна Италия, което се използва в пасти, пици и сосове. Има два вида горгонзола – мека, която е с по-лек вкус и се използва основно за готвене защото лесно се разтопява и не затиска аромата на другите съставки и твърда, която се консумира директно или се ползва в салати и други предястия. Твърдата горгонзола е със значително по-силен вкус и аромат.
.
Проволоне е средно твърдо сирене от краве мляко и е най-универсалното сирене в италианската кухня. Можете да го използвате в салати, предястия, пици, паста, лазаня, сандвичи и др. Може да го настържете върху готово ястие или преди печене на фурна, или да го добавите на малки кубчета в готова топла супа. Проволоне е чудесно и за директна консумация с червено или бяло вино.
.
Пармиджано Реджано (пармезан) е най-популярното сирене в света. Произвежда се от краве мляко в провинция Емилия Романа. Твърдо сирене е и се използва за настъргване по време на готвене или върху готови ястия. Може да отлежава от 12 до 120 месеца. За пряка консумация се препоръчва да е отлежало повече от 24 месеца. По-отлежалите сирена обикновено не се използват за готвене заради високата им стойност. Повечето пармезан, които се продава в света всъщност е менте защото името пармезан не е защитено. На кората на оригиналния пармезан трябва с вдлъбнати точки да бъде изписано Parmegiano Regiano, на опаковката да има знака PDO и да бъдат изписани месеците, които е отлежал и те не може да са под 12. Препоръчва се оригиналният пармезан да се слага върху готово ястие или паста защото ако се сложи при готвенето се разтопява и става на конци или на топка ако е по-голямо количество. За готвене по-добре използвайте пекорино, което се разтваря в сосове и не става на конци, но за него ще ви разкажем след малко.
.
Грана Падано е сирене, произведено по същата технология като Пармиджано Реджиано, но в друг географски район. Грана Падано също е със защитена марка и регион, но то може да е отлежало само 6 месеца и обикновено рядко се намират сирена отлежали повече от 16 месеца. Това е перфектната алтернатива на оригиналния пармезан за готвене защото цената му е значително по-добра. Перфектно сирене е и за директна консумация, изключително подходящо за замезване с хубаво вино. Използва се по същия начин както пармезана.
.
Пекорино е сирене от овче мляко и името му идва от pecoro (овца на иалиански). Пекориното е характерно за Централна и Южна Италия, Сардиния и Сицилия. Това е твърдо сирене с висока масленост, отлежало поне 6 месеца. Има много видове пекорино като Пекорино Романо, Пекорино Сарда, Пекорино Тоскано и т.н. Поради високата масленост и по-късия срок на отлежаване пекорино се произвежда и с добавки като трюфели, пипер, сушени домати и други. За готварски нужди се използва най-много Пекорино Романо защото е най-солено и се използва като подправка и сол едновременно. Пекориното има качеството да се разтваря при нагряване и затова се използва по време на готвенето за разлика от пармезана. Задължително е използването на Пекорино Романо при приготвянето на паста Карбонара, Аматричана, Паста ала Грека и Качио и Пепе.