В Италия съществуват над 2 500 вида сирена. Около 500 от тях можете да откриете в търговската мрежа, а над 300 са със защитен произход (PDO, PGI). Макар разнообразието да е главозамайващо, почти всичко в италианската кулинария се върти около осем „велики“ сирена.
В Spizing вярваме, че за да сготвиш автентично италианско ястие, трябва да знаеш кога да използваш Пармезан и кога – Пекорино. Ето как да се ориентирате в света на италианските сирена:
1. Маскарпоне – Нежната сметана
Това не е просто сирене, а по-скоро „извара от сметана“. Прави се от краве мляко, пресечено с лимонов сок.
- Употреба: Кралят на десертите, тирамисуто и кремовете с плодове. Можете да го добавяте в рецепти вместо заквасена сметана.
- Spizing съвет: Сложете маскарпоне върху пица със шпек, но само след като я извадите от фурната, за да запази кремообразната си текстура.
2. Рикота – Италианското „кисело мляко“
Рикотата се прави от суроватката при производство на други сирене от краве, биволско, овче и козе мляко. Лека и универсална е.
- Употреба: Класическа плънка за прясна и суха паста (най-популярната е рикота със спанак). Използва се при производство на сладолед и други сладкарски изделия.
- Интересен факт: Италианците често добавят лъжица рикота към готовата паста точно както ние добавяме кисело мляко към сарми или мусака.
3. Моцарела – Световната звезда
Най-известното меко сирене в света. Традиционната моцарела е от биволско мляко, но днес масово се ползва и краве мляко. Процесът включва месене при 90°С до пластифициране, след което се охлажда рязко в желаната форма.
Прясната моцарела се държи в саламура до използването и. Отлежалата е с намалено водното съдържание и е по-подходяща за готвене.
- Употреба: За директна консумация ако е прясна (без готвене) в салати. Добавя се в пица и други рецепти ако е отлежала.
- Вариант: Опитайте Скаморца – отлежала и често пушена моцарела, ако търсите по-силен вкус.
4. Горгонзола – Синята магия от Севера
Горонзола е синьо сирене от Северна Италия, което се използва в пасти, пици и сосове. Има два основни вида:
- Мека: По-лека и кремообразна. Идеална за готвене, защото се разтапя лесно и не доминира над останалите вкусове.
- Твърда: С остър вкус и аромат – за салати, предястия или директна консумация.
5. Проволоне – Универсалният войник
Най-универсалното средно твърдо сирене от краве мляко в Италия.
- Употреба: Навсякъде – от салати, сандвичи, паста, пица и лазаня до малки кубчета в гореща супа. Страхотно е за настъргване върху готово ястие или преди печене на фурна. Чудесно и за директна консумация с червено или бяло вино.
6. Пармиджано Реджано (Пармезан) – Кралят на сирената
Най-популярното твърдо сирене в света. Произвежда се от краве мляко само в провинция Емилия-Романя. Оригиналът винаги има надпис Parmigiano Reggiano с вдлъбнати точки върху кората и знак PDO.
- Отлежаване: От 12 до 120 месеца. За директно хапване търсете пармезан над 24 месеца.
- Употреба: Настържете върху готово ястие или паста.
- Внимание: Не го гответе в сосове! Пармезанът става на конци или на топка ако е по-голямо количество при нагряване.
7. Грана Падано – Практичната алтернатива
Произвежда се по същата технология като пармезана, но в по-широк географски район и отлежава по-кратко (обикновено до 16 месеца). Грана Падано също е със защитена марка и регион, но може да е отлежало само 6 месеца, за разлика от пармезана, който отлежава минимум 12 месеца.
- Употреба: Перфектното сирене за готвене и настъргване в ястия. Отличен избор и за директна консумация с вино.
8. Пекорино – Овчето съкровище
Пекорино е сирене от овче мляко и името му идва от pecoro (овца на италиански). Характерно за Централна и Южна Италия, Сардиния и Сицилия. Това е твърдо сирене с висока масленост, отлежало поне 6 месеца. Поради високата си масленост и по-късия срок на отлежаване се произвежда и с добавки като трюфели, черен пипер, сушени домати и други.
- Готварският избор: Пекорино Романо е най-соленото сирене и се ползва като „сол и подправка“ едновременно.
- Защо е важно: За разлика от пармезана, пекориното се разтваря в соса и не става на конци. То е задължително за иконите: Карбонара, Аматричана, Паста ала Грека и Качио и Пепе.