История на хариса
Защо хариса е прабаба на нашата лютеница?
.
Историята на хариса започва през 16 ти век когато от Андалусия са изгонени мюсюлманите и евреите, които не искат да приемат християнската вяра. Превозени са в Тунис, който през 1574 г е предаден на Османската империя от Испанската корона след няколко войни и мирен договор с финансови компенсации (накратко испанците са го продали на турците). По това време в Испания вече са добре познати растенията, донесени от новия свят като люти чушки, тикви, фасул и т.н. А евреите като търговци добре разбирали важноста на тези растенията и затова пренесли семената им със себе си в Тунис. Заселили се в районите Набеул и Кап Бон, особено подходящи за отглеждане на зеленчуци и до днес тези два града са основните центрове за производство на зеленчуци в Тунис.
.
В онези времена единственият начин за съхранение на зеленчуци в горещия климат на Сахара е било сушенето. През 16 ти век се появява и първата хариса, която представлявала счукана смес от сухи люти чушки, сух чесън и сол. Така приготвената подправка се използвала за готвене и за поръсване на готови ястия. Също се смесвала със зехтин до получаването на паста, която се използвала за мариноване и готвене или за директна консумация. Името хариса в превод означава “счукано в хаванче”.
.
Много бързо тази смес става изключително популярна и се появяват различни рецепти с добавени ким, кимион, сушени лимони и т.н. През 17 ти век хариса пастата със зехтин се появява в Истанбул в еврейските дюкяни на Капалъ Чарши под името “biber salçası”. Едва през 20 ти век след появата на стерилизираните консерви започва производството на паста хариса от пресни чушки и става възможно индустриализирането на този продукт. В наши дни консервирана хариса може да намерите в цял свят като все още най-големия производител остава Тунис.
.
А каква е връзката с нашата лютеница?
.
В края на 19 ти век когато в Куртово Конаре са доставени първите семена за индустриални сортове домати от Истанбул е донесен и един гюм biber salçası (чушкова салца). Тази чушкова паста е откопирана и започва да се произвежда и продава насипно от тенекии, основно по пазарите в Южна България и Пловдив. Поради леката лютивина от чушките паста е наречена лютеница. Към 30 те години на 20 ти век в готварските книги се появяват първите рецепти за лютеница, която е представена по-скоро като гарнитура. Едва през 60 те години на 20 ти век се появява познатата ни днес консервирана лютеница. За около 20 години този продукт завладява България и става едно от националните ни ястия. Вече се използват сладки чушки, а не люти чушки и домати, но името лютеница си остава. За лютивите варианти имаме няколко имена, най-известното от които е лютивка.