Какво трябва да знаете, когато избирате паста?
Кога се използва прясна паста?
.
Прясната паста в Северна Италия се прави с яйца, брашно и вода и в повечето случаи е дълга от типа талиатели, фетучини, лазаня и др. Използва се за сосове рагу, сосове на сметанова основа, сосове с гъби, трюфели, песто и по-рядко с доматени сосове. Друга прясна паста, характерна за Севера е пълнената паста от типа на равиоли и тортелини. Плънката обикновенно е със сирена или гъби и по-рядко с месо.
В Южна Италия прясната паста обикновено е къса, прави се на ръка непосредствено преди готвене и не съдържа яйца. Използва се с плътни сосове без месо, доматени сосове, сосове със зеленчуци като броколи, фенел, патладжан и други. Типични такива пасти са прясно орикете и вермичели.
.
Кога се използва суха паста?
.
Сухите пасти са добили популярност поради лесното си съхранение и своята универсалност, но и при тях има някой правила и традиции, с които е хубаво да се съобразяваме.
.
Най-популярната суха дълга паста са спагетите, но те не се използват за всички видове сосове. Подходящи са за сосове на зехтинова основа като песто соса или сосове на основа сирене или яица каквито са карбонарата и качио и пепе. По-рядко се използват за доматени сосове и са изключително неподходящи като форма за сосове рагу (болонезе) и за прословутата рецепта “Спагети с кюфтета”.
.
За доматени сосове са изключително подходящи букатините – дебели спагети с дупка по цялата дължина, които имат чудесното свойство да се напълват със сос. С букатини се прави паста аматричана или просто паста с домати.
.
Сухите фетучини са подходящи както за сосове рагу, така и за доматени, сметанови и зеленчукови сосове. Не много широките лингуини са характерни за рецепти с риба, миди, скариди и други морски дарове.
.
При сухата къса паста има няколко форми, които доминират домашното готвене в Италия и това са пене ригате, орикете, ригатони и каскарече. Те са супергероите на италианската кухня, можете да ги използвате за всички рецепти, които видите в интернет и няма да сбъркате. Задържат добре всички видове сосове, изключително лесно се овкусяват и запазват формата си дори когато объркате варенето или ги подгрявате на другия ден.
.
Безкрайни са формите и приложенията на пастата и не можем да обхванем всички аспекти, но ще си позволим да дадем един последен и според нас изключително важен съвет. Най-важното при пастата е да не я преварявате. Разчитайте на хората, които са я развили до статуса на най-популярна храна в света и когато те ви кажат, че пастата трябва да е сварена ал денте (да се усеща леко усилие при сдъвкване), то това не е случайно. Тогава вкусът на пастата наистина е различен.