Пармезанът е най-известното сирене в света. Благодарение на глобалния успех на пастата и пицата, той се превърна в нарицателно за италианска храна. Днес е достатъчно някой да поръси малко сирене (или негово подобие) върху ястието си, за да го обяви гордо за „италианско“. Но истината е далеч по-ексклузивна.
В Spizing държим на автентичността. Ето какво трябва да знаете за „кралското злато“ на Италия.
Историята: Реджо Емилия срещу Парма
Наскоро популярен готвач обясняваше, че Parmigiano-Reggiano е район на Парма. Това е вярно едва на 50%.
Сиренето е създадено около XII век в провинция Reggio Emilia (откъдето идва името Reggiano). По-късно то се разпространява в съседната провинция Parma, откъдето става световноизвестно чрез Франция под името „Пармезан“.
Важните дати:
- 1954 г.: Създадена е асоциацията на производителите на оригинално сирене пармезан по утвърдена технология и от определен район.
- 2008 г.: Европейският съд признава географското наименование Parmigiano-Reggiano. От този момент само сирене, произведено в този конкретен регион по строго определен метод, има право да носи това име.
Най-фалшифицираният продукт в света
Пармезанът държи печалния рекорд за най-копирано сирене. Преди 2008 г. дори производителите на Grana Padano (подобно на пармезан сирене, от съседния регион Ломбардия) често го продавали като „пармезан“ за износ. Извън Европа ситуацията е още по-зле – произвеждат се огромни количества сирене под това име, които нямат нищо общо с италианския оригинал.
6-те златни правила на Spizing при избор на Пармезан
За да не станете жертва на кулинарна измама, следвайте тези насоки:
- НИКОГА!!! не купувайте настъргано пармезан. Вероятността това да е истински Parmigiano-Reggiano е кръгла нула. Рекламите могат да казват всичко, но вие не им вярвайте.
- Търсете печата на възрастта. Истинският пармезан отлежава минимум 12 месеца – това е закон. За готвене 12-месечният е перфектен. Ако обаче искате да го поднесете с хубаво вино, търсете 24 или 36 месеца. Тези на 36+ са истински шедьоври за специални случаи.
- Размерът има значение. Пармезанът се произвежда само на пити по 36 – 38 кг. Всяка друга форма или странна опаковка е знак, че пред вас стои нещо друго.
- Възраст според повода. За готвене 12 месечния е достатъчно добър. Ако обаче искате да се насладите на парченце пармезан с чаша вино търсете поне 24 месечен.
- По-добре истинска „Грана“, отколкото фалшив „Пармезан“. Ако бюджетът ви е ограничен, купете си Grana Padano (качествено сирене с ясен произход) вместо да плащате за скъпо менте с неизвестно съдържание.
- Ползвайте го като подправка. Пармезанът е тук за аромат и дълбочина (умами), а не за „наяждане“. Прекаляването с него ще влоши баланса на ястието ви.