Пиментон, паеля, шафран, бомба и още за испанската кухня

Ако Дон Кихот живееше в наши дни най-вероятно оръженосецът му нямаше да се казва Санчо Панса а Сандо Пантата от Телиш. Така е, превзели сме я Испания   Това обаче ни задължава да знаем и какво хапват нашите нови братя испанци.

Паеля, тапас и хамон са най-известните вкусотии, свързвани с Испания, но те не са най-значимите. Испания е страната на Ел Були – ресторантът на Феран Адриа – готвачът променил завинаги световната кулинария. Испания е донесла в Европа всички зеленчуци и плодове от Новия свят. Испания е дала своя кулинарен опит на Южна и Северна Америка и е взела най-доброто от Близкия Изток и Северна Африка. Последните 20 години испанските ресторанти доминират в почти всички класации за висша кулинария.

Пушеният пипер, по-известен като Пиментон, е една от най-използваните подправки в Испания днес. Така е обаче едва от 17-ти век, когато смленият на прах опушен червен пипер превзема испанската кухня. Когато през 15-ти век Фердинанд и Изабела посрещат Христофор Колумб в манастир в Гуадалупе при завръщането му от второто пътешествие до Америка, те не били впечатлени от донесените от Новия свят чушки. Ароматът на чушките им се видял странен, но това не попречило на монасите да започнат да ги отглеждат и скоро чушките се разпространили из цяла Естремадура.

Днес най-хубавият пушен пипер в Испания (Pimentón de La Vera) се прави близо до оригиналната манастирска градина около река Титър в Ла Вера, където климата е мек и влажен през пролетта и сух и топъл през лятото – перфектна комбинация за отглеждане на чушки. През есента реколтата се поставя в сушилни, където чушките се сушат и опушват едновременно с дим задължително от дъбово дърво, което допринася за типичния вкус на Pimentón de La Vera. В продължение на две седмици фермерите обръщат на ръка подредените на един слой чушки. Накрая опушените чушки се смилат на много бавно въртящи се каменни мелници тъй като топлината от триенето променя цвета и аромата на пипера. Скъпоценният прах е незаменим за много видове испански колбаси като чоризо и ломо и допринася за перфектния вкус и автентичност на паелята.

Бомба, шафран и майсторлък

Това са най-важните неща, които ви трябват, за да направите феноменална паеля. Паелята е най-известното испанско ястие. Възниква в началото на 19-ти век в района на Валенсия и първоначално е ястието на бедните, които готвят ориз с боб и каквото месо се намери – основно зайци или пиле. Постепенно се разпространява в цяла Испания, а вече в целият свят. Днес се готвят всякакви варианти на паеля – от вегетариански до такива с морски дарове. За испанците обаче истинската паеля се прави с ориз, зелен и зрял боб, заешко и пилешко, понякога и малко охлюви – това е паеля Валенсиана.

Бомба – така се казва оризът, с които се приготвя най-добрата паеля. Той е с много къси тумбести зърна и от там идва името му. Поема повече течност и зърната му не се пукат при готвене. Заместител на Бомба е оризът Арборио, който се използва за ризото, но има много високо съдържание на нишесте и склонност към слепване, което е проблем при приготвянето на паеля.

Шафран – подправката, която е добре да има във всяка паеля, но поради високата му цена дори в Испания се използват заместители и оцветители. Испания е един от най-големите производители и консуматори на шафран в света. Особеност на испанската кулинария е, че печат шафрана непосредствено преди да го използват, за да активират ароматите и да засилят цвета му.

Майсторлък – е това е най-трудната част от паелята. Изисква се много опит, за да се направи перфектната паеля, особено когато се приготвя за много хора в голяма кръгла тава на открит огън. Температурата и времето за достигането на отделните етапи в процеса на готвене се научават само с опит. Това може да се сравни в българската кухня с приготвянето на чеверме – само майсторите го могат.

За да се обяви една паеля за перфектна тя трябва да отговаря на следните условия:
– Всички зрънца ориз да са еднакво сготвени – да няма преварени и да няма сурови. Трябва да не са слепнали и равномерно овкусени.
– Цялата течност да е напълно поета.
– На дъното на тавата да се е образувала леко запечена коричка – socarrat, която никъде да не е залепнала за съда и да не е прегоряла. Тази коричка е носител на вкусове и аромати и при сервирането всеки трябва да получи част от нея.
– Цветът на ориза трябва да е златист, а не жълт.

Ако нямате време за паеля можем да ви предложим една изключително бърза и лесна рецепта за испански шишчета от бонфиле – свинско или телешко. Пекат се по 2-3 минути на страна и месото се запазва крехко и сочно.

Като нация донесла картофите в Европа, испанците слагат картофи в почти всичко Huevos estrellados е една от най-популярните рецепти на Пиринейския полуостров. Хапват я на закуска, на обяд и на вечеря, даже и французите я готвят под името испански омлет.

Най-лесният начин да добавите деликатен пушен аромат на всяко ястие е като използвате морска сол, овкусена с пушен пипер Пиментон. Ние използваме пирамидална морска сол защото е една от най-качествените соли – формира се естествено само на няколко места на земята. Отличава се с пирамидалната форма на кристалчетата, които са много тънки и крехки и може да се натрошават лесно с пръсти дори когато размерът им е над 1 сантиметър. За овкусяването и използваме оригинален испански Pimenton de La Vera.