Ако Дон Кихот живееше в наши дни, най-вероятно неговият верен оръженосец нямаше да се казва Санчо Панса, а Сандо Пантата от Телиш. Така е, „превзели“ сме я Испания. Това обаче ни задължава да знаем какво обичат да хапват нашите нови братя испанци!
Паеля, тапас и хамон са най-известните вкусотии, свързвани с иберийската страна, но те далеч не изчерпват кулинарното ѝ значение. Испания е родината на култовия ресторант El Bulli и шеф Феран Адриа – готвачът, променил завинаги световната кулинария. Тя е и страната, пренесла в Европа всички плодове и зеленчуци от Новия свят. Испанците са дали своя кулинарен опит на Южна и Северна Америка и са взели най-доброто от Близкия Изток и Северна Африка. Нищо чудно, че през последните 20 години испанските ресторанти доминират във висшата гастрономия.
Легендата за Пиментон: Кралят на пушения червен пипер
Пушеният червен пипер, по-известен като Пиментон (Pimentón), е сред най-използваните подправки в Испания днес. Тя обаче става част от традициите едва през XVII век. Когато през XV век крал Фердинанд и кралица Изабела посрещат Христофор Колумб в манастира в Гуадалупе след второто му пътешествие до Америка, те не останали впечатлени от донесените чушки. Ароматът им се сторил странен, но това не спряло монасите да започнат да ги отглеждат. Скоро те се разпространили из цяла Естремадура.
Днес най-хубавият пушен пипер в света – Pimentón de La Vera – се произвежда близо до оригиналната манастирска градина около река Титър в регион Ла Вера. Там пролетта е мека и влажна, а лятото – сухо и топло, което е перфектна комбинация за чушките.
Традиционната технология за Pimentón de La Vera:
- Опушване с дъбово дърво: През есента реколтата се поставя в специални сушилни, където чушките се сушат и опушват едновременно с дим задължително от дъбово дърво. Това придава специфичния характер на пипера.
- Ръчен обработка: В продължение на две седмици фермерите обръщат на ръка подредените на един слой чушки.
- Бавно смилане: Опушените чушки се смилат на много бавно въртящи се каменни мелници, тъй като топлината от триенето променя цвета и аромата на пипера.
Този скъпоценен прах е незаменим за испански колбаси като чоризо и ломо, и допринася за перфектния вкус на автентичната паеля.
Бомба, шафран и майсторлък: Анатомия на перфектната паеля
Паелята е най-известното испанско ястие, възникнало в началото на XIX век в района на Валенсия. Първоначално тя е била храна на бедните, които са готвили ориз с боб и каквото месо намерят – основно зайци или пиле. Днес съществуват безброй варианти, но за испанците истинската класика е Paella Valenciana (със зелен и зрял боб, заешко, пилешко и понякога охлюви).
За да направите феноменална паеля, ви трябват три неща:
1. Ориз Бомба (Arroz Bomba)
Това е оризът с много къси, тумбести зърна, откъдето идва и името му. Той притежава уникалното свойство да поема много повече течност от обикновения ориз, без зърната му да се пукат или разваряват.
Важно от Spizing: Често използваният за ризото ориз Арборио не е добър заместител. Той има високо съдържание на нишесте и се слепва, което е недопустимо за паеля.
2. Истински Шафран
Това е подправката, която дава златния цвят на ястието. Поради високата му цена дори в Испания се ползват заместители, но истинските майстори разчитат на оригинала. Специфично за испанската кулинария е, че шафранът леко се запича непосредствено преди употреба, за да се активират ароматните му масла и да се засили цветът.
3. Майсторлък (Изкуството на Socarrat)
Приготвянето на паеля на открит огън в голяма кръгла тава изисква огромен опит с температурата и времето – също като нашето българско чеверме. Една паеля е перфектна само когато отговаря на следните условия:
- Всички зрънца ориз са еднакво сготвени, без да са слепнали, и са равномерно овкусени.
- Течността е напълно поета, а цветът на ориза е златист, а не изкуствено жълт.
- На дъното се е образувала socarrat – леко запечена, хрупкава коричка, която не е залепнала и не е прегоряла. Тя е концентрат на вкуса и всеки гост трябва да получи парче от нея.
Бързи алтернативи: Тапас и Пиренейска класика
Ако искате да пренесете духа на Испания във вашата кухня още днес, вижте нашите две лесни видео рецепти:
1. Видео рецепта: Крехки испански свински шишчета
Приготвени от крехко свинско бонфиле, тези шишчета се пекат само по 2-3 минути на страна и остават изключително сочни:
2. Видео рецепта: Испански яйца с картофи (Huevos Estrellados)
Испанците са нацията, донесла картофите в Европа, затова ги слагат в почти всичко. Huevos estrellados (яйца с картофи) е една от най-популярните и обичани рецепти на Пиренейския полуостров, която се хапва по всяко време на деня (позната във Франция и като испански омлет).
Тази класическа домашна рецепта съчетава хрупкави картофи, перфектно сготвени яйца и щипка ароматен испански микс от Spizing: