Видове телешки (говежди) стекове
Знаете ли кои са основните видове телешки (говежди) стекове?
Първата група са стековете, изрязани от коремната област. В България това месо се използва основно за готвене, но по света се реже и на стекове. Най-популярните видове са Скърт стейк (skirt steak) – от предната част на корема и Фланк стейк (flank steak) – от задната част на корема. Разликата е, че скърт стейка има повече мазнина докато фланк стейка е почти без мазнина.
Използват се за много бързо приготвяне на силен грил. Готвят се до степен на изпичане сурово до средно изпечени (rare) иначе стават изключително твърди и практически не могат да се дъвчат. Другото им предназначение е за задушаване дълго време на ниска температура, за да могат твърдите съединителни тъкани да се отпуснат и да станат лесни за ядене. Подходящи са и за нискотемпературно опушване в барбекю.
Втората група са стековете от плешка или бут. Поради голямото разнообразие на разфасоване в различни страни ще споменем само някои от тях – 7 bone, rump, flat iron, Denver steak и т.н. Характерното за тези стекове е, че са относително твърди и трябва да се оставят полусурови (rare, medium-rare) или да се приготвят дълго време на ниска температура (не повече от 54 градуса вътрешна темп). Обикновено не са много ароматни и мазнината е разположена само външно, по края на стека. Това са най-евтините стекове, които можете да си купите. Все пак трябва да отбележим, че стековете от плешка са доста по-добри от стековете от бут.
Третата категория стекове са от гърба. Те са сред най-скъпите и качествени стекове. Най-добрата част е предната част на контрафилето непосредствено след плешката, намиращо се между 6 и 12 ребро. От там се изрязват стековете рибай (ribeye steak). След 12 ребро започват стековете New Yorker, Striploin, T Bone, Porterhouse, Sirloin steak.
Стандартното изпичане на тези стекове е средно (medium-rare, medium). Най-добри са на грил и на тиган и колкото повече мазнина имат вплетена в месото, толкова по-добри са. Рибай стека е придобил славата на най-търсеният от тази група, но ако са приготвени правилно останалите не му отстъпват по вкусови качества.
Стигаме до царя на всички стекове и определено най-скъпата разфасовка – бонфиле стека. Това е най-крехкото и доста ароматно месо, въпреки че има малко мазнини. Бонфиле стековете се използва за карпачо и тартар. Те са най-капризни за приготвяне защото всяка грешка ги превръща в къс безвкусно месо.
Стандартното им изпичане е сурово до средно (rare, medium-rare). Има много методи за постигане на перфектния бон филе стек, но всеки майстор трябва да си намери своята технология, което става с много опити и много грешки 🙂