Унгарска паприка

Как гулашът и паприката се включиха в унищожаването на една от големите европейски империи?

.

Историята на гулаша е доста дълга и е пряко свързана с превръщането на червения пипер (паприката) в една от най-разпространените подправки на земята. Започваме от времето, когато Унгарската пуста била известна в Европа с отглеждането на добитък – говеда, коне и овце. Там се отглеждали огромни стада животни, чиито пастири се прибирали в къщи през няколко месеца. През времето, което били на паша с добитъка, основната им храна била месо от животните, които гледат. То се приготвяло по два начина – прясно варено с вода, лук, сол и ако има черен пипер или варено със сол до изсъхване ако ще се съхранява. Така изсушеното месо в последствие се хидратира във вода и било основната храна на пастирите за дълго време. Тези пастири-говедари на унгарски се казват gulyás, от където и тази храна се наричала gulyás hús (месото на пастира). 

.

С течение на времето унгарските пастири започват да си овкусяват гулаша със сухи люти чушки, които до тогава се отглеждали основно като декоративни храсти и били доста по-достъпни и най-вече евтини спрямо черния пипер. Това предизвиквало подигравки и пренебрежение в по-заможните класи. До началото на 19 ти век тази селска храна е гледана с презрение от средната и висшата класа в Австро-Унгарската империя, но това се променя когато започва унгарското национално самоосъзнаване. Хабсбургите налагат немския език като задължителен и единствен официален език в империята, което предизвиква остра реакция от унгарската интелигенция. Започва издаването на вестници на унгарски, композиторите започват да пишат музикални произведения в ритъма на селския танц чардаш (csárdás), които превземат балните салони. Писатели издирват и записват народни приказки и на тяхна основа създават пиеси и романи, възхваляващи славното унгарско минало. 

.

Националното движение намира своите корени в селския живот и традиции. Това е времето, в което презряният селски гулаш се появява на масата на висшите етажи на обществото. Традиционното дотогава ястие месо с кисело зеле, което се свързва с австрийската и германската традиция много бързо е заменено с унгарския гулаш. Първоначалните притеснения, че яденето е доста пикантно за жените бързо са превъзмогнати от желанието за национално самоизтъкване.

.

Тази промяна в статута на гулаша води и до промени в рецептата му. Готвачите, до тогава обучавани на френска, италианска и германска кухня, започват да рафинират новопоявилото се национално ястие. Започват да търсят все по-малко люти и много фино смляни пипери. Тук на помощ идват известните унгарски мелничари, които са основни производители на изключително фините пшенични брашна, използвани за кори за виенски щрудел и други сладкиши в Австрия, Италия и Германия. Те бързо се научават да мелят сухи чушки и да произвеждат фин червен пипер на каменните мелници за брашно. Установяват, че процеса на смилане трябва да бъде променен, за да се получи нагряване, което да освободи мазнини и мастноразтворими пигменти, даващи наситен червен цвят и специфичен сладникав аромат на пипера. Така се ражда Унгарската паприка!

.

Унгарският гулаш, сготвен с паприка става хит на цялата територия на Австро-Унгария. Търсенето на паприка за гулаш дава тласък на земеделците да започнат отглеждането и култивирането на специални чушки, подходящи за мелене и даващи повече цвят. Унгария създава много бързо индустрия за производство на паприка, най-вече в района на Сегед. Създават се специални машини за почистване на чушките от семки и дръжки, специални пещи за изсушаване преди смилане и достигане на 6% влажност и т.н. Това е причината през 1890 г Евлоги Георгиев да изпрати Александър Димитров в Сегед, за да се учи как се произвежда червен пипер от унгарците, създали технологията за производство на паприка и имащи знанието за този бизнес.