Тандурна пещ

Тандурната пещ е съществена част от кулинарната традиция на северна Индия (Пенджаб), а след преселението от 1947 година се разпространява и в останала част от страната. Тя произлиза от централна Азия – района около днешен Афганистан и за първи път е спомената в епоса за Гилгамеш. Името и произлиза от персийски и означава гореща глина, а основна нейна характеристика е високата температура, която достига – около 480-490˚C. Тя пече по няколко метода едновременно:

– чрез пряка топлина от огъня, който е разположен на дъното на пещта
– чрез инфрачервено излъчване от нагрятата керамика на пещта
– чрез конвекция, която се получава от отвора, които се намира над продуктите, които се пекат
– чрез опушване, което се получава от капенето на мазнините директно върху огъня

Тандурната пещ се среща не само в Индия, но и в централна Азия, Кавказ, Близкия изток, Арабския полуостров и северна Африка. На много места до днес съществуват квартални тандурни пещи, които обслужват денонощно жителите и ресторантите и където се пекат различни видове хляб, месо и риба.

Пещта трябва да бъде добре загрята, за да се получи изпичане за много кратко време на продуктите и те да останат сочни и крехки. Краткото време на готвене дава възможност за изпичане на много храна за относително кратко време. Един плосък хляб тип наан (Индия) или арабска питка се изпича за 4 – 5 минути, колкото е необходимо и на един пилешки или свински шашлик (Армения).

Характерно за Индия е, че преди печенето в тандур продуктите се мариноват в кисело мляко, което допълнително запазва сочността им. Най-популярните рецепти, правени в тандур са Пиле Тандури и Пиле Тика, основната разлика между които е, че първата се прави с цели парчета пиле с кокал, а втората с обезкостено месо, нарязано на хапки. Пилето Тика се използва и като основа за двете най-известни кърита с пиле – Пиле Тика Масала (Chicken Tikka Masala) и Пиле Бътър (Butter Chicken).

Ако нямате тандурна пещ, но искате да опитате Пиле Тандури (най-известната индийска рецепта в целият свят) може я приготвите на много силна фурна или силен грил. Вижте как:

Гхи и други мазнини в индийската кухня

Мазнините са важна част от индийската кухня и за щастие след дълги години на отричането им, особено на животинските, медицината и диетолозите ги реабилитираха. Индийците използват основно гхи (пречистено масло), но също така и кокосово, сусамово, фъстъчено масло и синапено олио (предназначеното за готвене, а не чистото синапено масло, което не се използва за храна защото е опасно за здравето). В индийската кухня не се използва зехтин за готвене поради силния му аромат, който се бие с подправките.

Пречистеното масло гхи (ghee) e най-важната и популярна мазнина за индийците. Получава се като краве масло се загрява бавно и се топи докато цялото му водно съдържание се изпари и бъдат премахнати млечните му твърди частици. Поради този метод на приготвяне гхи е с висока температура на прегаряне (252˚C) и дълга трайност. Може да се използва както за директна консумация, така и за готвене, пържене, сладкиши и т.н. Особено важно е за Аюрведическата медицина и има приложение при лечението на безброй заболявания, третирани с аюрведически методи.

Ние бихме казали, че индийците готвят доста мазно, но това не е случайно. Мазнините разтварят най-добре ароматните съставки на подправките и продуктите, овкусяват цялото ястие и спомагат за подтискане на развитието на болестотворни бактерии и микроорганизми. Например куркуминът (активната съставка на курумата), освен че трябва да е в комбинация с пиперин (активната съставка на черния пипер) трябва да бъде разтворен в топла мазнина, за да не бъде изхвърлен от организма без да бъде усвоен. Така наречения златен чай се прави с прясно мляко защото мазнините на млякото разтварят куркумина и той след това се усвоява от организма.

Индийски къри микс подправки

Индийски масали

Индийската кухня е изключително разнообразна поради големите различия между севера и юга, различните религии, многото етнически групи и различните касти, формирани през последните 1000 години. Основните съставки, които определят една храна като индийска са цяла масала от подправки, гхи (пречистено масло), мокра масала (включваща лук, чесън, джинджифил, подправки, ядки, течност и др.), финишираща мляна гарам масала, тарка (запръжка) и листа кориандър.

Най-известната масала в света е гарам масала (garam masala), но има много неразбиране какво представлява тя и за какво се използва. Има два основни вида гарам масала – цяла и мляна.

Цялата гарам масала е смес от цели подправки, която се слага в началото на готвенето и зависи от рецептата. Обикновено съдържа парче канела, дафинов лист, пъпки карамфил, зелен кардамон и други. Целта е ароматните масла от подправките да се разтворят в мазнината за готвене и по този начин да я ароматизират и овкусят.

Мляната гарам масала е фино смляна комбинация от по-силно ароматни подправки като черен кардамон, звездовиден анасон, резене(фенел), мейс, кориандър, индийско орехче и др. Това е гарам масалата, която е добила известност в света, но в повечето случай се използва грешно като основна подправка за готвене и ястията стават с прекалено силен и тежък аромат. Правилно е да се използва относително малко количество в последните минути на готвенето, само за да даде финален акцент в аромата.

Мократа масала е сосът, в който се изгражда основния вкус на всяко индийско ястие. Тя съдържа основно кромид лук, чесън, джинджифил и базовите мляни сухи подправки като кориандър, кимион, куркума, синап, чимен, чили, резене(фенел), червен пипер, черен пипер и други. Течностите, които се добавят са домати, кисело или кокосово мляко – в зависимост от конкретната рецепта. Всеки продукт се задушава докато се изпари водата в него и остане на мазнина, след което се слага следващия и т.н. Целта е да се минимизира водното съдържание защото така се увеличава трайността на ястието (това е процес подобен на правенето на лютеница – изпържва се докато остане на мазнина). Подправките допълнително консервират ястието и му добавят редица здравословни позитиви. Комбинацията от карамфил, синап, чесън, джинджифил и куркума има силно бактерицидно действие, а комбинацията от куркума, черен пипер, чили, джинджифил и канела има противовъзпалителен ефект. Благодарение на лука, чесъна и карамфила масалата има и противовирусни, противопаразитни и противогъбични свойства.

Естествено всичко това важи само за масала, която сте си приготвили сами. Често за ресторантите е икономически неизгодно да правят истински масали и работят с готови сосове или само с варени съставки.

Индийски къри микс подправки

Какво е къри?

Заемаме се да обясним какво е това къри 🙂

Къри е думата, която британските колонизатори използват за индийските мокри масали (сосове). Защо, как и кога е възприета тази дума не е много ясно. Има най-различни разкази и легенди по въпроса, но е факт че придобива популярност първо в Англия, а после и в цялата империя, включително в самата Индия.

Думата къри съществува в Индия и това е един вечнозелен храст, листата на който се ползват за готвене. Листата от къри се използват основно пресни в южната част на страната за приготвяне на рибни и вегетариански рецепти.

С течение на времето думата къри започва да се използва в света (извън Индия и района около нея) за готова смес от подправки, която да дава индийски вкус и аромат при готвенето на други рецепти. Тези смеси са доста популярни, но няма определена рецепта – може да съдържат само куркума и кориандър или комбинация от 15-16 подправки. Тези смеси са различни от гарам масала и не са взаимозаменяеми с нея.

Нашият съвет е да четете съдържанието на къри смесите и да се уверите, че съдържат поне 6-7 основни подправки като кориандър, кимион, канела, карамфил, зелен кардамон, синап и т.н. и по възможност да не съдържат сол.

Индийски къри микс подравки

Роган Джош гъби

Кашмирската масала Роган Джош ни е много любима с гъби, но става страхотна и с всякакви други зеленчуци. Ако изберете като нас гъбите…..

ЩЕ ВИ ТРЯБВАТ:

  • 1 кг гъби (цели, малки, с размер около 3 см или нарязани на едри парчета)
  • 3 глави лук (300г)
  • 4 см джинджифил (1 с.л. в настърган вид)
  • 7 скилидки чесън (1 с.л. в настърган вид)
  • 100-150 мл сметана (или заместител)
  • 6 с.л. мазнина
  • 1-2 люти чушки (по желание)
  • ориз басмати (за гарнитура)
  • сол

ПОДГОТОВКА:

  1. Настържете/смелете в блендер 7 скилидки чесън и 4 см парче джинджифил и ги направете на паста.
  2. Нарежете на ситно 3 средни глави лук (около 300 г) и 1-2 люти чушки (по желание).
  3. Ако ползвате големи гъби нарежете ги на едри парчета.

ГОТВЕНЕ:

  1. Нагрейте 6 с.л. мазнина на средна температура и в нея сложете съдържанието на пакет №1. и гответе 30-60 секунди.
  2. Добавете лука с малко сол и го задушете на среден огън до златисто (около 25-30 мин.), като разбърквате периодично.
  3. Добавете чесъна, джинджифила и лютите чушки (ако използвате) и задушете за 3-4 мин.
  4. Разтворете съдържанието на пакет №2 (и по желание – на пакет Chili) в 100 мл вода до получваване на хомогенна смес и изсипете в съда.
  5. Изчакайте 2-3 мин. преди да сложите 1 чаша вода (250 мл).
  6. Намалете котлона на ниска температура и гответе 10-15 минути.
  7. Сипете сметаната, разбъркайте и след това добавете гъбите.
  8. Изчакайте да заври и гответе още 10-15 минути до постигане на желаната гъстота.
  9. Сервирайте с ориз басмати.

 

Традиционно къри с тиква, нахут и спанак

За всички, решили да дадет почивка на месо представяме вегетарианска версия на Традиционно къри с тиква, нахут и спанак. Толкова е вкусно, че може да забравите за оригинала.

ЩЕ ВИ ТРЯБВАТ:

  • 700г тиква
  • 3 лука (300г)
  • 4 см джинджифил (1 с.л. настърган)
  • 7 скилидки чесън (1 с.л. настъргани)
  • 800г домати (от консерва)
  • 250г сварен нахут
  • 400г спанак
  • 10 с.л. мазнина
  • 1-2 пресни люти чушки (по желание)
  • сол

ПОДГОТОВКА:

  1. Нарежете тиквата на еднакво големи парчета.
  2. Нарежете на дребно лука, чесъна и лютите чушки (ако използвате).
  3. Пасирайте или настържете 7 скилидки чесън и4 см джинджифил.
  4. Почистете и нарежете спанака.

ГОТВЕНЕ:

  1. Нагрейте на средна температура 10 с.л. мазнина и гответе в нея за 30-60 сек. съдържанието на пакет № 1.
  2. Добавете лука с малко сол и го задушете на среден огън до златисто (около 20-25 мин), като разбърквате периодично.
  3. Добавете чесъна, джинджифила и лютите чушки (ако използвате) и гответе 3-4 мин.
  4. Добавете нарязаната тиква и една ч.л. сол.
  5. Добавете съдържанието на пакет №2 (и по желание пакет Chili) и бъркайте постоянно 1 мин. преди да сложите 2 консерви по 400 г домати и 1 консерва вода.
  6. Изсипете 250г сварен нахут.
  7. Покрийте с капак и гответе поне 40 минути или докато тиквата се свари.
  8. Накрая сложете 400г спанак и го задушете с капак 5 минути.

Препоръчваме ви да изгледате видеото преди да готвите: