Скара и барбекю – прилики и разлики
Барбекю или скара – темата е много обсъждана и всеки има мнение по нея като с футбола, но е факт, че майсторите на скарата и барбекюто са рядкост като голмайсторите.
Не всички разбират фундаменталната разлика между двете техники. Скарата е метод за бързо печене на месо на висока температура без затваряне, а барбекюто е бавно печене на ниска температура продължително време и в затворена среда. При барбекюто има и елемент на опушване поради продължителното време на готвене. Опушването от своя страна е съвсем друга техника.
В последните години терминът барбекю доби и социално значение в смисъл на събиране на приятели, гости, фамилия за добро хапване на открито. Така че ако поканите някой на барбекю и започнете да печете месото след като той пристигне то единствения ви шанс да се представите добре е да му направите скара. Ако пък искате да го гощавате с барбекю най-добре напалете огъня и сложете месото да се пече още предишната вечер. За различните видове месо и рецепти са необходими различни методи на готвене, за да бъде резултатът крехък, сочен и вкусен. Това е и основната причина да има два различни стила при приготвянето на храна на открит огън.
Готвенето на открит огън, или както ние му викаме скара, е най-древния метод за приготвяне на месо. Съвременният метод с поставяне на метална решетка на разстояние от огъня (от където идва името скара на български) се появява чак в началото на 18ти век. Преди това месо се е пекло основно на дървени или метални шишове или на пещ.
Скарата се използва за бърза обработка на висока температура около 260˚C, а времето за печене е между 5 и 20 минути в зависимост от месото и неговото нарязване. За скара са подходящи тънко нарязани меса като пържоли, стекове, контрафилета, бонфилета, кайма или нарязани на хапки бут, шол, гърди, врат и т.н. При печенето на скара почти няма ефект на опушване поради краткото време и открития способ на готвене. Високата температура на готвене определя и няколко задължителни правила за подготовка на месото:
1. Месото не се маринова предварително особено с мокра марината (вода, оцет, вино и други). Ако все пак сте го мариновали трябва много добре да го подсушите.
2. Месото се подправя само със сол и много малко мазнина непосредствено преди поставяне на скарата. Овкусяването с подправки трябва да стане в последния момент на печене или след сваляне от скарата – в противен случай те ще изгорят и ще оставят само горчивина
3. Готовите барбекю сосове се слагат в последната минута преди сваляне на месото от скарата или веднага след това. Ако ги сложите в началото всички захари ще прегорят нагряти над 177˚C и само ще влошат вкуса на месото
4. След сваляне от скарата намажете с малко мазнина и оставете 5 минути без да покривате, за да завърши процеса на готвене и месото да се овкуси.
Ето и няколко препоръки, които да следвате, за да имате винаги перфектна кайма за скара.
1. Купете си месото и го смелете сами или помолете да ви го смелят в месарницата. Не купувайте готова кайма или готови кюфтета и кебапчета защото никога няма да знаете какво има вътре.
2. Независимо какво е месото – свинско, телешко, овнешко или смес то винаги трябва да съдържа 20% – 30% сланина ако искате да е вкусна скарата.
3. НИКОГА не слагайте стар хляб, галета или яйца в кайма за скара. Поради високата температура на печене те прегарят, залепват за скарата и променят вкуса на месото.
4. Задушете предварително лука и чесъна за кюфтетата заедно с подправките (ако слагате такива) и когато тази смес изстине я разбъркайте в каймата. Така ще постигнете по-добро овкусяване.
5. Размесете каймата добре и я оставете да престои в хладилник от 1 до 24 часа, за да се овкуси и „узрее“.
6. Кюфтета и кебапчета на скара трябва да са добре изпечени. Консумирането на средно изпечена или неизпечена кайма носи рискове за здравето. Вътрешната температура трябва да е около 71˚C.
Барбекюто е метод за печене на месо с непряка топлина – за разлика от скарата месото не стои директно над огъня. Обикновено при барбекюто има две топлинни зони – с висока и ниска температура и няма директен контакт между пламъка и печивото. Използва се за печене на големи, цели парчета твърди меса (бут, шол, плешка, ребра), с много съединителна тъкан, на ниска температура при затворен капак. Някой меса се завиват в пергамент, за да се избегне образуването на коричка и да се предпазят подправките от прегаряне. Изпичането става основно от конвекцията, която се образува след затварянето на капака на барбекюто. Основен елемент при правенето на барбекю е опушването и трябва да се положат грижи за постигането на качествен пушек. Ето някои основни правила, които трябва да спазвате при печенето на барбекю:
1. Използвайте добре изсъхнали дърва от плодови или широколистни дървета (ябълка, череша, дъб, бук и т.н.). Ако нямате такива използвайте дървени въглища и добавете накиснати във вода стърготини от такива дърва. НИКОГА не използвайте иглолистна дървесина (бор, ела и др.) – поради високото съдържание на смоли тя ще даде кисел вкус и неприятен аромат.
2 . Следете температурата да е постоянна около 107˚C и да има постоянен приток на пушек. За да имате достатъчна влажност в уреда сложете в съд голямо парче лед или вода и го поставете в ъгъла на решетката. Не отваряйте барбекюто много често защото това води до промяна в температурата – един път на половин час е достатъчно.
3. За подправянето на месото използвайте суха смес (ръб), която съдържа сол, захар и подправки в количество около 3% от теглото на месото (на 1 кг месо – 30 грама ръб). Месото може да е мокро мариновано предварително, но трябва да е добре подсушено преди да приложите сухият ръб.
4. Барбекю сосовете и глазурите се прилагат в последния час от печенето на месото, за да не се разградят от продължително излагане на температура.
5. След като извадите месото от барбекюто го оставете да почине поне половин час. Колкото е по-голямо парчето толкова по-дълго е добре да престои. Не се притеснявайте, няма да изстине.
При температура от 107˚C ви трябват около 2.5 часа печене на 1 кг месо. При по-висока температура времето трябва да се скъси съответно, но не бива да правите барбекю на температура над 130-140˚C. Хубавите работи стават бавно 🙂