Темата за барбекюто и скарата е толкова обсъждана, колкото и футболът, но е факт, че истинските майстори и в двете дисциплини са рядкост. Много хора бъркат двете техники, но те се различават фундаментално по своята философия и метод на изпълнение.
Фундаменталната разлика: Бързина срещу Търпение
Скарата е метод за бързо печене на месо на висока температура, в открита среда (без затваряне).
Барбекюто е бавно печене на ниска температура за продължително време в затворена среда, като задължително включва елемент на опушване.
В последните години „барбекю“ придоби и социално значение — събиране с приятели и семейство на открито. Имайте предвид обаче: ако започнете да печете месото чак когато гостите пристигнат, вие правите скара. За истинско барбекю готвенето трябва да започне часове преди да дойдат гостите.
1. Скара: Древната техника на силния огън
Готвенето на открит огън е най-древният метод, познат на човечеството. Съвременният вариант с метална решетка, разположена над огъня (откъдето идва името „скара“), се появява в началото на 18-ти век. Преди това месото се е пекло основно на шишове или в пещи.
Технически параметри и подходящи меса:
Температура: Около 260°C.
Време: Между 5 и 20 минути.
Подходящи разфасовки: Тънко нарязани пържоли, стекове, контрафилета, бонфилета, кайма или нарязани на хапки бут, шол, гърди и врат. Поради краткото време тук почти липсва ефект на опушване.
Златни правила за подготовка на месото:
Без мокри маринати: Не мариновайте предварително с вода, оцет или вино. Ако го направите, месото трябва да бъде перфектно подсушено преди печене за получаване на желания загар.
Минимално подправяне: Използвайте само сол и съвсем малко мазнина непосредствено преди скарата. Всички други подправки се добавят в последната минута или след сваляне от огъня, за да не изгорят и нагарчат.
Внимателно със сосовете: Готовите барбекю сосове съдържат не малко захар и затова се добавят в последната минута. Захарите прегарят на температура над 177°C, което влошава вкуса.
Почивка: След печене намажете с малко мазнина и оставете месото да почине 5 минути без да покривате.
Майсторската кайма за скара:
Произход: Винаги мелете месото сами или помолете в месарницата да го направят пред вас, за да знаете какво има в нея. Избягвайте готовата кайма.
Мазнина: Каймата (свинско, телешко, овнешко или смес) трябва да съдържа 20% – 30% мазнина.
БЕЗ добавки: Никога не слагайте хляб, галета или яйца — те залепват за скарата и прегарят.
Лук и подправки: Задушете лука и чесъна предварително с подправките, охладете ги и тогава ги добавете към каймата. Така ще постигнете по-добро овкусяване.
Узряване: Оставете каймата да престои в хладилник от 1 до 24 часа, за да се овкуси и „узрее“.
Безопасност: Каймата винаги трябва да е добре изпечена (вътрешна температура 71°C).
2. Барбекю: Изкуството на непряката топлина
При барбекюто месото не стои директно над огъня. Използват се две топлинни зони и затворен капак, като изпичането става чрез конвекция и опушване. Някой меса се завиват в пергамент, за да се избегне образуването на коричка и да се предпазят подправките от прегаряне.
Технически параметри и подходящи меса:
Температура: Постоянна около 107°C.
Време: Около 2.5 часа за всеки 1 кг месо. Не правете барбекю над 130-140°C.
Подходящи разфасовки: Големи цели парчета твърди меса с много съединителна тъкан (бут, шол, плешка, ребра).
Правила за качествено барбекю:
Избор на дървесина: Използвайте сухи плодови или широколистни дървета (ябълка, череша, дъб, бук). НИКОГА не ползвайте иглолистна дървесина (бор, ела) — смолите им придават кисел и неприятен вкус.
- Влага и пушек: Осигурете постоянен приток на пушек. За влажност сложете съд с вода или голямо парче лед в ъгъла на решетката.
Не отваряйте често капака: Правете го само веднъж на половин час, за да не губите температура.
Сух „Ръб“ за подправяне: Използвайте смес от сол, захар и подправки в количество 3% от теглото на месото (30 г на 1 кг). Месото може да е мокро мариновано предварително, но трябва да е много добре подсушено преди нанасянето на ръба.
Глазиране: Сосовете и глазурите се нанасят само през последния час от печенето.
Почивка: След изваждане месото трябва да почине поне половин час.
Независимо дали избирате бързата скара или бавното барбекю, в Spizing разполагаме с правилните подправки, за да направим резултата съвършен. Разгледайте нашите предложения на Spizing.com.