Видове червен пипер
Колко вида червен пипер има в света?
Един труден въпрос, на който тук ще дадем отговор, въпреки че няма как да обхванем цялото разнообразие от видове. Трудността да се отговори идва от многото параметри и вкусове, по които могат да се класифицират червените пипери.
.
Основните типове червен пипер са:
.
Сладък червен пипер – най-разпространения тип. Когато в рецепти се говори за червен пипер или паприка обикновено се има предвид точно него. Основната му характеристика е, че има естествена лютивина не повече от 100 SHU (единица за лютивина), която е почти невъзможно да се усети при консумация. В зависимост от географския район, в който са отгледани чушките и техния сорт има голяма разлика във вкуса, аромата и цвета на пипера. Колкото по на север се гледат чушките (Унгария, Словакия), толкова по-сладки и по-малко люти са те. Северните пипери са и с по-светъл цвят защото формирането на червените пигменти е пряко свързано с продължителността на слънцегреене. В същото време те са с по-лек и по-сладък аромат и при тях почти липсва горчива нотка, която е характерна за чушките, отглеждани по южните ширини.
Испанските пипери, пиперите от Етиопия, Гана, Индия, Южна Африка, Мексико, САЩ са типични представители от групата на южните пипери. Те са по-наситено червени, с по-пикантен аромат и лека горчивина във вкуса. Като цяло имат много лека лютива нотка.
Българските чушки за червен пипер са с изключително добри качества поради географското ни положение и поради отличните селектирани сортове. Жалко, че в момента у нас няма почти никакво отглеждане на чушки за червен пипер. Българският пипер, произведен от българските сортове Гороглед, Новоселски, Букетен 50 и други се отличава с много добър наситен червен цвят, липса на горчивина и осезаема сладост. Подобни са пиперите от Сърбия и Северна Македония.
.
Пикантен/лют сладък червен пипер
Пикантни се водят червените пипери, които имат лютивина от 100 до 1 000 SHU. Те не трябва да се бъркат с чилитата, който също може да са с такава лютивина. Пикантният червен пипер обикновено е смес от сладък червен пипер и естествено лют червен пипер и има сладък профил, докато чили смесите се правят само от люти чушки и имат ярко изразен пикантен вкус и аромат и лека горчивина.
Пикантните червени пипери са характерни за Унгария, Мексико и САЩ. В България традиионно не се прави червен пипер от чушки, които са люти. Тук ако чушките излязат люти се сушат цели и се ползват за готвене и пълене.
.
Чили
Чили се наричат всички червени пипери, който са направени от люти чушки с лютивина повече от 1 000 SHU. Обикновено се правят от един вид чушки и носят съответно името на използваната чушка като Хабанеро, Анчо, Кайен и т.н. Основно в САЩ съществува и подправка Чили (chili powder), която всъщност е смес от кайен на прах, сладък червен пипер, кимион, сух чесън, сух лук и други. Така че ако срещнете рецепта, в която се ползва chili powder, знайте че това не е само люто, а смес от люто и подправки.
.
Пушен червен пипер
Въпреки че опушените сухи чушки са познати в Мексико и Америка от хилядолетия, точно Испания популяризира този аромат в средата на 20 ти век. Качественият пушен пипер се произвежда от естествено опушени сухи чушки, които след опушването се смилат на пипер. В зависимост от силата на опушване и вида пушек се получават различни аромати. В България не се произвежда индустриално естествено пушен червен пипер.
Към категорията на пушените пипери спадат и пиперите, произведени от печени чушки, които са особено разпространени в Мексико и САЩ. Обикновено те са с лютивост около 1 000 SHU и се правят от чушки Поблано или Ню Мексико. По-известните пушени чилита са мексиканските Чипотле, Чипотле Морита, Анчо и турската Урфа/Бибер.