Царят на подправките Рас ел ханут
Една от най-известните комбинации от подправки в света е царя на арабската кухня Рас ел Ханут. Произлиза от региона на Алжир, Либия, Мароко, Тунис. Често ще срещнете информация, че е Мароканска, но не е точно така. Мароканците са я включили в туристическите си разкази и я експлоатират най-добре като сувенирен туристически продукт.
.
В Мароко ще чуете няколко версии за това как Рас ел Ханут е възникнал точно там. Най-кратката версия е, че Рас ел Ханут идва още от времето преди Берберите да се преселят в Мароко от Етиопия и името му идва от Рас (на етиопски цар) и означава “царя на подправките”. Друга версия е, че нов прислужник при султана бил изпратен да купи подправки от пазара за кухнята в двореца. Докато стигне до пазара той забравил какво трябва да купи и помолил продавача да му сложи от всичко, което продава по малко в един плики. Готвачът бил принуден да сготви с тази смес поради липсата на време да купи нова, но слава богу султана харесал много ястието и поръчал да му се готви редовно. Когато попитали слугата кои е измислил сместа той отговорил Рас ел Ханут (главата на магазина).
.
Доста по-достоверно звучи историята, разпространена в Алжир за възникването на Рас ел Ханут. Там се разказва, че собствениците на магазини събирали в отделен съд остатъците от смилането и комбинирането на различни подправки или от почистването на мелниците, дори да са минимални. Никой не знаел какво има в така сформираната смес и тя се използвала за готвене в къщата на собственика на магазина, за да не ходи зян. Подарявали я и на роднини и съседи. От там идва и името Рас ел Ханут (за главата-собственика на магазина).
.
Няма точно определена рецепта за Рас ел Ханут. Има рецепти, съдържащи от 10 до 80 подправки в съвсем свободни пропорции, което потвърждава по-скоро алжирската версия за произхода на Рас ел Ханут. Рецепти, носещи името Рас ел Ханут, но включващи само няколко подправки обикновено не носят наситения, дълбок, всеобхващащ аромат, който е същността на тази смес. Други рецепти използват изключително екзотични подправки като корен от орхидея и испанска муха основно с маркетингова цел и за да се увеличи броя на използваните съставки. Приема се, че един добър Рас ел Ханут се прави с 20 до 30 съставки и майсторлъка е в тяхното правилно съчетаване. Типична грешка при правенето на Рас ел Ханут е слагането на сух джинджифил и шафран в сместа защото и двете подправки се използват много в мароканската кухня. Сложен в смес шафранът губи уникалния си аромат след комбинирането с други подправки. Джинджифилът пък трябва да е в голямо количество, за да се усети и заличава по-деликатните подправки като пъпки от рози и лавандула, характерни за Рас ел Ханут. Рас ел ханут има по-скоро сладък профил и много добре се съчетава с пиле, сушени плодове, зеленчуци, агнешко и телешко. Добре приготвеният Рас ел Ханут може да направи истинска магия във вашата кухня, която ще ви се иска да повторите отново и отново.