Салата с патладжани и домати

Както обещахме ето и една мароканска лятна рецепта, в която доматите играят съществена роля. Тя всъщност е само от домати, но уловката е, че половината са сини (патладжани) 🙂

Рецептата може да бъде обявена за салата, бързо кьопоолу, вегетарианско основно или просто гарнитура към печено пиле. Екзотичната пикантност на мароканския микс подправки дава друго измерение на лятната постна гозба. Ние пекохме патладжаните на фурна, но ако ви се занимава да ги изпържите става още по-вкусно. Направете повечко защото “много върви”, както казват бабите.

 

Харира – традиционната супа на Мароко

Харира е националната супа на Мароко, но е разпространена и в страните от Магреб (Алжир, Тунис, Либия). В Мароко има статута на “fast food” – сервират я във всяко заведение в следобедните часове заедно с ментов чай. Представлява гъста супа от нахут, белена леща, дребна паста, ориз, много подправки, телешка или агнешка кайма. Оригинално се е консумирала по време на Рамадан, но вече се консумира целогодишно, особено през есенните и зимни месеци.

Всяка къща има своя рецепта за харира, с различни съставки и подправките, но задължително с кремообразна гъстота. Приготвя се дълго на бавен огън и всичките продукти трябва да са омекнали до разпадане. Сервира се много гореща и преди консумация и се добавя лимон. Яде се с дървена лъжица и традицията повелява да се сърба шумно.

Харирата се готви и без месо, но нахутът, лещата и дребната паста са задължителни. Често супата се завършва с пресечено яйце. Основните подправки, които се слагат са кимион, канела, куркума, сух джинджифил и пресен кориандър, но всеки майстор си има и тайни съставки, който крие, за да запази уникалността на неговата харира.

Можете да я приготвите с нашия марокански микс – https://shop.spizing.com/bg-product-details-27.html

Марокански кускус

Кускусът е създаден от Берберите, населявали северозападна Африка. Станал е основна храна в Мароко, Алжир, Тунис, Мавритания и Либия. През алжирските емигранти добива широка популярност във Франция и вече е неразделна част от френската кухня. След преселението на мароканските евреи в Израел се настанява трайно и в местното меню.

Традиционно кускусът се прави от пшеничен грис, поръсен с вода, който в специални тави на ръка се оформя на топчета с диаметър около 1 мм. След това топчетата се овалват в брашно и се сушат. 

Така произведеният кускус има дълга трайност и се готви на пара. Традиционно кускусът се пропарва два или три пъти, за да стане лек и пухкав. В Мароко имат специални тенджери, които вместо капак имат съд за пропарване на кускус. В тези тенджери едновременно може да сготвите ястие и да пропарите и овкусите кускус.

В магазините в цял свят може да се намери индустриален кускус, които е предварително пропарен и след това изсушен. За да го приготвите трябва само да го залеете с гореща вода в съотношение 1-1.5, да го похлупите и изчакате 5 минути да поеме водата. Така имате доста приличен резултат без трудоемкият процес на правене на кускус.

Под името кускус обаче се продават и малки топчета паста, които са доста по-големи от кускус, направени са от тесто за паста и трябва да се варят, а не да се пропарват. Те се ползват за десерти, за добавяне към супи или се приготвят за малки деца.

Вижте една бърза рецепта с кускус и марокански микс подправки:

Пастила – едно от характерните ястия на Мароко

Пастилата е мароканския вариант на нашата баница с месо. Твърди се, че произлиза от Андалусия, но като технология на приготвяне много прилича на турския тава бюрек, така че е възможно да е пренесена и от Османската империя. 

Традиционно се приготвяла с много тънки кори, в които се завива плънка от месо на гълъби, лук, яйца, бадеми и подправки. В наши дни по-често се прави с пиле , пъдпъдък и други птици. Пастилата има и вариант с риба, който се сервира на специални случай като сватби и тържества. Разликата между двата варианта е, че пастилата с пиле е сладка (нещо, което не се харесва на много от българите посетили Мароко), а тази с риба е солена и люта. 

Мароко е една от страните, където доста често месото се готви със сладък профил и за целта се добавят захар, мед, сушени плодове, фурми и стафиди. При приготвянето на пастила с пиле сладко се слага на всяка една от съставките и накрая готовата пастила се поръсва с пудра захар и канела.

Пастилата е основна рецепта в домашната кухня на Мароко и всяко семейство има своите рецепти и тайни за приготвянето и. Сервира се като предястие и никога като десерт. 

Марокански микс подправки

Консервирани лимони

Лимоните се един от най-разпространените продукти в кулинарията в цял свят. Произхождат от северозападна Индия и много се разпространяват в цяла Азия, Средиземноморието и Северна Африка. До средата на 20 ти век един от основните методи за съхранение им е налагането с морска сол и ферментирането им. Така се съхранявали целогодишно до следващата реколта. 

Мароко е място, където туршията от солени лимони все още се използва в почти всички рецепти. Затова  може да се каже, че е най-характерната мароканска подправка. Мароканците използват корите, пулпата и сока на лимоните. С количеството на използваните кори обаче трябва да се внимава защото може да донесат горчивина в рецептата.

Разликата между консервираните в Мароко, Индия и Камбоджа лимони е, че в Мароко те се налагат само със сол, ако е необходимо се долива лимонов сок и не се ползват почти никакви подправки. Индустриално консервираните лимони обикновено представляват солени компоти от дребни, тънкокори лимони. Те обаче имат коренно различен вкус от естествено ферментиралите лимони и свежеста на лимоновия аромат не е добре запазена.

Консервирани лимони може да си направите и сами, но задължително използвайте лимони без парафинови или други покрития на корите. Рецептата е много проста:

  1. Измийте добре лимоните и им направете два разреза на кръст без да стигате до край.
  2. Сложете в така получените прорези хубава морска сол (около 2 с.л. на лимон)
  3. Притиснете лимоните, така че да са близо до оригиналната си форма и ги натъпчете плътно в стерилизиран буркан.
  4. Попълнете останалото празно място в буркана с лимонов сок.
  5. Затворете добре и сложете буркана на тъмно място на стайна температура (примерно в шкаф). На всеки 5-6 дни вадете буркана и го разклащайте без да го отваряте. Лимоновият сок постепенно ще започне да помътнява и да се сгъстява, а солта ще се разтопи.
  6. След около 6-8 седмици лимоните ще са готови за консумация. Опитайте и ако сте доволни от резултата приберете буркана в хладилник.

Тажинът в Мароканската кухня

Тажинът за мароканците е толкова значим, колкото е розовото масло за българите. Той е национална гордост, традиция, част от идентичността им. Тажини има и в Алжир, но за мароканците те са повече от рецепти и съдове за готвене – доказателство са за тяхната значимост. Затова тажинът е станал запазена марка на мароканската кухня в цял свят.

Под думата тажин се крият две неща. Първото е глинения съд за готвене с висок конусовиден капак. Второто е специфичните яхнии, които се приготвят в него на бавен огън.

Предполага се, че съдът тажин е донесен в Мароко в началото на 3 век от Етиопия. Има и версия, че е създаден около 8 век в Мароко. За първи път е описан в “1001 и една нощ” през 9 век. Използва се за готвене на слаб огън с малко вода, която при изпаряването си се издига към върха на конусовидния капак, където кондензира и се връща отново на дъното на съда. Това дава възможност на ароматите и вкусовете на продуктите да се съхранят и концентрират. За готвене в тажин е необходима 3 до 5 пъти по-малко вода отколкото в нормална тенджера.

Марокански тажин можете да си сготвите дори и да не разполагате с керамичен тажин, но трябва да увеличите количеството течност и времето за готвене. 

Вижте две рецепти с марокански микс подправки:

Виж повече за мароканския микс подправки тук: https://shop.spizing.com/bg-product-details-27.html