Италианска рибена супа

Обичаме дунавска рибена чорба от сом и мряна, обичаме рибената чорба с лютика на бай Пешо от Шабла и чорбата от калкан в Резово е страхотна. На руснаците завиждаме за двойната и тройната уха. Европа също не пада по-долу с рибните супи. Франция е създала Bouillabasisse, Скандинавия е оживяла векове на Fiskesuppe, а италианците са наследили от Римляните Zuppa di pesce.

В Италия приготвянето на рибена чорба е един от важните кулинарни ритуали. Готви се обикновено при тържествени и специални случай и не е предястие или просто супа за отваряне на апетита. Zuppa di pesce е основно ястие. Приготвя се от поне 3 вида риба, 2 вида мекотели, минимум 2 вида миди и 2 вида ракообразни. С много гъст и наситен бульон е, в който се топи филия препечен селски хляб. Естествено всеки регион има своите собствени рецепти, но най-известните са от Ливорно, Генуа и Сицилия. Zuppa di pesce е неразделна част от Коледните празници – тя е най-важното блюдо във “Вечерта на седемте риби”.

Приготвянето на Zuppa di pesce е доста трудоемко. Прави се в голямо количество и изисква подготовка, почистване и предварителна обработка на всяка от съставките. Рибата се обезкостява, от главите и костите се прави бульон. Почистват се ракообразните и се прави бульон от черупките им. Мидите също се почистват, задушават се и се отделя бульона, а част се оставят с черупките за красота. Накрая се прецеждат и обединяват различните бульони. Мекотелите се слагат първи, после изчистените миди и филетата от риба и накрая мидите с черупки.

Накратко ако някои ден попаднете в Италия и някои ви предложи да ви черпи истинска Zuppa di pesce не се отказвайте дори ако сте от типа хора “аз рибена чорба не ям”. Няма да съжалявате. По-сигурен вариант е разбира се да се хванете в ръце и да си я приготвите сами 

 

Голяма риба на фурна

Изгледайте днешната рецепта за риба на фурна не защото е с италианския микс подправки Spizing, а защото използваме нов начин на прорязване на кожата при печене на цяла риба, по-голяма от 1 килограм. На този трик ни е светнал най-големият в приготвянето на риба в България – Капитана от Несебър. Той пък го е откраднал от един готвач италианец докато е пътувал по света с корабите.

Обясняваме в какво е хитрината. Когато рибата е по-голяма от 1 – 1.5 кг почистена не правите няколко напречни разреза на кожата, а по един надлъжен от главата до опашката от двете страни на тялото по линията на централната кост. Тази на пръв поглед дребна разлика дава забележителни резултати. Големите риби се изпичат по-бързо и по-равномерно и месото им остава значително по-сочно. Освен това се обезкостяват много по-лесно без да се разпадат филетата. Този прорез помага за равномерното осоляване или подправяне ако използвате подправки при печенето. Изпробваме този метод вече над 10 години с риби от 1 до 5 кг и резултатът винаги е фантастичен.

Следвайте ни, откраднали сме и доста други неща от италианската кухня