Пармезанът

Пармезанът е най-известното сирене в света. Заради пастата и пицата е станал нарицателно за италианска храна. Всичко, на което някой сложи сирене пармезан или негово подобие се обявява за италианско 

Скоро известен готвач обясняваше, че Parmigiano-Reggiano бил район на Парма, което всъщност е вярно само на 50%. Сиренето пармезан е създадено около 12 ти век в провинция Reggio Emilia, откъдето в името се появява Reggiano. След това се разпространява в провинция Parma, от където добива популярност във Франция под името пармезан. През 1954 г е създадена асоциацията на производители на оригинално сирене пармезан по утвърдена технология и от определен район. През 2008 г е признато географското наименование Parmigiano-Reggiano. От тогава само сирене, произведено в този регион и по тази технология може да се продава под името Parmigiano-Reggiano.

Пармезанът е един от най-копираните и фалшифицирани продукти в света. До 2008 г почти всички производители на Grana Padano (подобно на пармезан сирене, от съседния регион Ломбардия) го продавали под името пармезан, особено за експорт. Извън Европа и в момента се произвежда много сирене под името пармезан, което няма нищо общо с Италия и оригинала. Ето няколко правила как да избирате сирене пармезан:

1. НИКОГА!!! не купувайте настъргано или нарязано на парченца сирене пармезан. Независимо какво ви разправят рекламите вероятността това да е истински пармезан е 0%.
2. Истинският пармезан е отлежал минимум 12 месеца. Това е едно от условията, за да може да се продава под името пармезан. По-добре е ако е отлежал 24 месеца, а най-добре е 36 месеца и нагоре, но там цените са само за специални случай 
3. Пармезанът се произвежда само и единствено на пити от по 36 – 38 кг като на снимката. Всякакви други форми, размери и опаковки са знак, че имате работа с нещо друго, но не и пармезан
4. Когато пармезана ви трябва за готвене 12 месечния е достатъчно добър. Ако обаче искате да се насладите на парченце пармезан с чаша вино търсете пармезан поне на 24 месеца
5. Ако ви е скъпо да си купите истински пармезан по-добре си вземете грана падано отколкото някакво менте с неизвестно съдържание. Грана падано също е сирене с добро качество и известен произход.
6. Когато готвите с пармезан отнасяйте се с него като с подправка. Слагането на по-голямо количество от необходимото ще влоши резултата. Използвайте го за вкус и аромат, а не за наяждане както казваме на български 

Италианска наденица от свинско

Прясната наденица от свинско месо е един от универсалните продукти в домашната кухня в Италия. Използва се за готвене цяла, нарязана на парченца, печена или варена. Италианците често купуват от местния месар прясно приготвена наденица, обелват я и използват готовата овкусена и втасала кайма вместо да я правят сами. Това е доста практично, но може да се направи само с наденици, за чието качеството сте сигурни.

Прясната наденица в месарските магазини в Италия се приготвя само с подправки и сол, без консерванти и има трайност 1-2 дни. Всеки месар има собствена рецепта, но основните подправки, които се ползват са фенел(резене), розмарин, босилек и чесън. Каймата, направена с тях успява да овкуси прекрасно всичко, което готвите. В испанската кухня по същият начин използват прясна наденица Чоризо, но тя е доста по-пикантна.

В България качеството на каймата, ползвана обикновено за наденици не е никак добро и не препоръчваме на никой да готви с нея. Затова ви предлагаме едно много лесно решение. Купете си прясно смляна кайма, овкусете я с 5 г сол и 10 г италиански микс подправки на Spizing на 1 кг кайма. Ще получите автентична италианска кайма, с която можете да си сготвите каквото искате от италианската кухня. Така приготвената кайма може да се използва веднага или до 24 часа, но трябва да я държите в хладилник.

Следвайте ни, ще покажем и други хитрини от италианската кухня