Шаварма = Искандер = Гирос = Гас = Ал Пастор = Дюнер
Макар и под различни имена, в основата на тези любими ястия стои една и съща кулинарна концепция. Историята на това, което днес масово наричаме „дюнер“, започва в пределите на Османската империя. Самото име „шаварма“ е арабското произношение на турската дума чеверме (çevirme) и означава буквално „въртящо се месо“.
Технологичната революция: Вертикалният шиш
Големият кулинарен спор е кога и кой за първи път се е сетил да обърне шиша вертикално. Това изобретение е гениално по две причини:
- Естествено овкусяване: Соковете от месото не падат върху огъня, а се стичат надолу по самото месо, като непрекъснато го овкусяват и мариноват.
- Постоянна свежест: Рязането на тънки ивици от готовите слоеве позволява всяка порция да се сервира с току-що изпечено месо, докато долните слоеве продължават да се готвят.
Според турските историци първият вертикален кебап се появява през 1854 г. (подкрепено от снимково доказателство). Ливанците обаче контрират, че методът е измислен от арабите и съществува от векове. Първоначално шавармата става популярна в Бурса под името Искандер кебап, след което завладява Истанбул.
Регионалните варианти: От Близкия Изток до Мексико
1. Шаварма (Близкият Изток и Централна Азия)
Името е стандарт в Ливан, Израел, Египет, Русия, Кавказ и Централна Азия.
- Месо: Оригинално шилешко или телешко, а по-късно и пилешко.
- Добавки: Първоначално само лук, кисела краставичка и магданоз. Днес често се среща и с пържени картофи или ориз.
- Сос: Най-често таханов или млечно-чеснов.
2. Гас (Ирак)
Иракският вариант на шаварма носи името „Гас“ заради газовите грилове, станали популярни през 60-те години на XX век.
- Специфика: Прави се само от шилешко месо с повече лой. Сервира се без сос, но с различни туршии.
3. Гирос (Гърция)
След разпадането на Османската империя през 20-те години на XX век, гърците от Истанбул се местят в Атина и адаптират рецептата.
- Месо: Появява се свинското месо.
- Добавки: Пресни зеленчуци като домати и краставици.
- Сос: Класическото за Гърция дзадзики. Днес гиросът е изключително популярен и в САЩ и Австралия.
4. Ал Пастор (Мексико)
Ал Пастор е мексиканския вариант на шаварма, донесен в Мексико от преселниците от Ливан в началото на XX век.
- Специфика: Прави се със свинско или пилешко и е много по-пикантен.
- Подправки: Месото има яркочервен цвят благодарение на мариноването с паста ачиоте (със семена анато) и люти чушки.
5. Дюнер (Германия и Европа)
Името „дюнер“ се утвърждава в Истанбул през 1940 г., но става световен хит през 70-те години в Германия. Турските мигранти превръщат дюнера в успешен бизнес, като за да намалят себестойността, започват да добавят повече пържени картофи и пресни зеленчуци (повлияни от гръцкия гирос). В момента само в Германия има над 17 000 дюнерджийници.
Направете си домашна шаварма със Spizing
Всяка добра шаварма или дюнер започва с правилната марината и подправки. Използването на качествени миксове гарантира онзи автентичен вкус, който често липсва в масовите заведения.
Следвайте ни, за да видите как лесно да си направите шаварма/дюнер вкъщи – така ще сте сигурни в качеството на месото и чистотата на съставките!