Посоляване на риба

Минете на друго ниво при приготвянето на риба. Посолете я достатъчно и предварително, задължително с морска сол.

Когато солите филета от сьомга, лаврак, калкан, хек и т.н. покриете ги от всички страни с морска сол и да ги оставите да престоят 15-20 минути. По-тънки филета и по-постни риби като тилапия и мерлуза оставите да престоят около 10 минути. След това измийте в студена вода с лед, подсушете и оставете поне 30 минути до 1 час в хладилник, за да се разпредели равномерно солта. После директно може да отиват в тигана или на скарата. Така подготвени филетата ще запазят своята форма, цвят, ще имат по-твърда структура и няма да отделят албумин. Албуминът е бялата пяна, която се отделя и обикновено прегаря и заради която много хора мислят, че рибата е замразявана. Много ресторанти добавят захар към солта за по-мазни риби като сьомгата например.

Ако ще готвите голяма цяла риба осолете я равномерно отвътре и отвън с количество сол, изчислено по 7 грама сол на 1 килограм почистена риба (0.7% от теглото). Оставете я да престои между 1 и 24 часа в хладилник. След това я гответе директно без да я миете. Този метод може да се използва и при филета ако планирате готвенето им за следващия ден.

Правилно осолената риба има значително по-наситен вкус, отделя по-малко миризма при готвене и запазва своята форма и цялост (особено на скара). Количеството сол трябва да коригирате в зависимост от предпочитания си. Обикновено протеините се овкусяват с между 0.5-0.9 % сол. Ние сме дали примерите с 0.7%, така че имате възможност да коригирате и в двете посоки

Най-бързият начин за осоляване на риба е да я накиснете в 10% солен разтвор (100 г. морска сол на 1л вода) при температура 15-20 С (студена вода от чешмата). Използва се най-вече за филета от сьомга, сом, шаран и други големи и по-мазни риби. В зависимост от размера на филетата се киснат между 15 и 20 минути. Подсушават се и се готвят веднага. Накисването на цяла риба също е допустимо, но изисква голям съд и по-голямо количество разтвор. Времето се коригира в зависимост от размера на рибата.