sichuan pepper

Пипери извън семейството на Piper nigrum

В кулинарията има много подправки, които съдържат в името си думата пипер, взаимствана от черния пипер, но нямат нищо общо с растението Piper nigrum. Най-известен е случаят с лютите чушки. Те са кръстени пипер заради лютивината си и опита да бъдат представени като заместител на черния пипер, който е бил значително по-скъп от тях в средновековието.

.

Друга известна подправка, която е кръстена пипер е бахара. Първоначално бахарът е представен в Европа като ямайски пипер и това негово име още може да бъде чуто в някой държави. След това по чисто маркетингови причини англичаните го прекръщават на “allspice”, което се превежда като “всички подправки”. Това е времето, когато търговията с подправки е контролирана от португалци и холандци и англичаните се опитват да се намесят с новооткритата подправка от Ямайка, обяснявайки че тя подменя всички останали подправки. Дори арабското име бахар, което ние ползваме в превод означава “подправки” и отново носи идеята, че това е единствената подправка, която ви е необходима защото в нея могат да се открият аромати на черен пипер, индийско орехче, карамфил и т.н.

.

бахар,розов пипер,сечуански пипер,кубеб
Бахар

.

Много популярния розов пипер от Амазония, който се ползва в миксовете шарени пипери, в коктейли, маринати и сладкарството всъщност е плод от рода на сумака и от семейството на кашуто. Силно подчертаният му плодово-цветен аромат и леката пиперливост освежават всяка рецепта, в която го използвате. Особено подходящ е за добавяне към плодови салати, леки ястия, сирена и маринати. Розовият пипер е завладял Калифорния, където е обявен за вреден бурен, но поради различния климат плодовете му са значително по-малко ароматни от тези от Бразилия.

.

pink peppercorns
розов пипер

.

Сечуанският пипер, който е основна подправка в китайската кулинария е обвивката на семката на дърво от рода на бука. Има го в два варианта – червен и зелен. Червеният сечуански пипер е с топъл плодово-цитрусов аромат и пикантен вкус. По-използвания е в Китай, докато зеленият е основен пипер в японската кухня под името Sansho pepper. Зеленият сечуански пипер е с много по-силно изразен цитрусов аромат и е особено подходящ за риби и морски деликатеси. Други пипери от семейството на сечуанския са известния Timut pepper от Непал, Mac Khen pepper от Индонезия, Butan lemon pepper от Бутан и Andaliman pepper от остров Суматра.

.

бахар,розов пипер,сечуански пипер,кубеб
Сечуански пипер

.

Кубеб пиперът е друг представител на групата подправки, които са откраднали името пипер. Той е използван като менте на черния пипер през средните векове и е бил в употреба в Европа до края на 19 ти век, след което остава само като съставка на билкови рецепти. В последните години когато кулинарията се обръща към всички нови и позабравени съставки, за да даде разнообразие и уникалност в предложенията си кубеба започва да се среща все по-често в рецепти. Със степчиво-пиперлив вкус е и ако сдъвчете едно зърно ще го познаете по лекото изтръпване на езика. Зърната на кубеб пипера имат характерна малка опашчица, по която лесно се различават от зърната на черния пипер.

.

бахар,розов пипер,сечуански пипер,кубеб
кубеб

.

Друг уникален пипер е така нареченият бурбонски пипер (Voatsiperifery pepper) от Мадагаскар. Той е със силно изразен ванилово-плодов аромат, а зърната му са доста  дребни и имат подобна на кубеб пипера малка опашка. Този пипер не се култивира и се бере само от диворастящи растения. Добивът му е доста ограничен и е един от скъпите и екзотични пипери.

.

Завършваме този разказ с едно от първите ментета на черния пипер, което се появява в Европа още през 13 ти век. Това е Melegueta pepper или по-известен като Grains of paradise (райски зърна). Представлява дребни, тъмно-кафяви семена на растение от семейството на джинджифила без никаква миризма, които придават учудващо наситен и апетитен вкус след сготвяне. Използват се за готвене на яхнии и сосове. Произхожда от Гана, но се използват в кухнята на почти всички страни от Африка. Особено популярен е в Нигерийската и Етиопската кухня.

.

бахар,розов пипер,сечуански пипер,кубеб
Grains or paradise