В кулинарията съществуват множество подправки, които носят името „пипер“, взаимствано от черния пипер (Piper nigrum), но ботанически нямат нищо общо с него. Често това име е плод на исторически маркетингови трикове или опити за намиране на по-евтин заместител на скъпоценното в миналото „черно злато“.
Бахар: Подправката, която замества всички останали
Първоначално представен в Европа като ямайски пипер, бахарът по-късно е прекръстен от англичаните на “allspice” (в превод всички подправки) с цел да се наложи на пазара, контролиран тогава от португалците и холандците.
- Произход и име: Произлиза от Ямайка. Арабското и име „бахар“ означава „подправки“ и носи идеята, че това е единствената подправка, която ви е необходима.
- Ароматен профил: В него се откриват нотки на черен пипер, индийско орехче и карамфил.
Розов пипер: Екзотичният плод от Амазония
Въпреки името си, розовият пипер всъщност е плод от рода на сумака и семейството на кашуто.
- Характеристики: Има подчертан плодово-цветен аромат и лека пиперливост.
- Приложение: Идеален за коктейли, сладкарство, плодови салати и сирена.
- Качество: Бразилският розов пипер е значително по-ароматен от този, растящ в Калифорния.
Сечуански пипер: Цитрусовата магия на Азия
Основна подправка в китайската и японската кухня, това всъщност е обвивката на семката на дърво от рода на бука.
- Червен сечуански пипер: Притежава топъл плодово-цитрусов аромат и пикантен вкус.
- Зелен сечуански пипер (Sansho): Отличава се със силен цитрусов профил, идеален за риба и морски дарове.
- Роднини: Към това семейство спадат още Timut (Непал), Mac Khen (Индонезия), Butan lemon pepper и Andaliman (Суматра).
Кубеб и Бурбонски пипер: Пиперите с „опашки“
Тези два вида често се разпознават по характерната си малка опашчица на зърното.
- Кубеб (Cubeb): Използван като заместител на черния пипер до XIX век. Предизвиква леко изтръпване на езика и има стипчиво-пиперлив вкус.
- Бурбонски пипер (Voatsiperifery): Рядък и екзотичен пипер от Мадагаскар, който се бере само от диви растения. Има силен ванилово-плодов аромат. Добивът му е доста ограничен и е един от скъпите и екзотични пипери.
Райски зърна: Древното „менте“ от Африка
Melegueta pepper, известен като Grains of Paradise (райски зърна), се появява в Европа още през XIII век като едно от първите ментета на черния пипер.
- Ботаника: Тъмно-кафяви семена на растение от семейството на джинджифила.
- Вкус: Семената нямат аромат в сурово състояние, но придават наситен и апетитен вкус след готвене.
- Употреба: Произхожда от Гана, но се използват в кухнята на почти всички страни от Африка. Особено популярен е в Нигерийската и Етиопската кухня, особено в яхнии и сосове.
