Методи за мариноване на месо и риба
Целта на мариноването е да направите месото по-сочно и крехко и да омекотите по-сухите и твърди меса, а не да маскирате старо месо, както не рядко се случва в някои магазини. Затова решихме да се изкажем и ние по въпроса с мариноването, готовите маринати, предварителното посоляване и кисненето в саламури.
Готовите маринати често съдържат сол, мазнина, киселина и някакви подправки. В това е и проблема – мазнината предпазва проникването на сол в месото защото то съдържа 75% вода, а тя не се смесва с мазнините. Киселината се води, че прави месото крехко, но всъщност разрушава протеините и те губят водата си при печене и скарата става суха. Повечето подправки се нуждаят от топла мазнина, за да се разтворят ароматите им, а такава няма в процеса на мариноване след което те прегарят в процеса на печене и оставят горчив вкус. Маринатите, които съдържат мазнина остават по повърхността на продукта независимо колко време ги оставите да престоят. Тези маринати могат да се ползват за много кратко мариноване или по точно овкусяване на много нежни и тънко нарязани меса като пилешки бонфилета, свински рибици, телешко бонфиле. Нашият съвет е ако разполагате с такива качествени меса да не ги разваляте с мариноване – на тях не им е нужно.
Накисване в саламура
Ако искате да направите месото по-сочно и крехко то правилният метод е накисване в солен разтвор за дълго време. Солта доказано омекотява по-сухите и твърди меса, като подпомага протеините да задържат повече вода в процеса на готвене. Най-ефективната саламура за накисване на месо е вода, сол и малко лук (най-добре зелената част на пресен лук и чесън). Тази саламура се използва за всякакви меса (контра филе, шол, плешка, бут, пуйка, дивеч, петли, стари кокошки и т.н.). Ако искате да добавите подправки, то те трябва да са цели и да ги сварите 5-10 минути, след което ги добавете заедно с водата към саламурата. Не забравяйте, че целта на накисването не е овкусяването на месото, а повишаване на водното съдържание в него. Накиснете месото поне за 24 часа, след това го подсушете добре преди да го сложите на скарата, барбекюто или във фурната и ще останете доволни.
Предварително посоляване
Да – най-простите неща са най-добрите 🙂 Много добри резултати за омекотяване на месо се получават при предварително посоляване и отлежаване няколко дни. Ако ще печете месото на скара използвайте само сол, ако искате да правите барбекю в американски стил може да сложите и захар 🙂 Ако солите стекове и пържоли е достатъчно да престоят 8 – 12 часа, а ако солите цяла пуйка или агне може и няколко дни.
Мариноване в кисело мляко
Почти веднага след опитомяването на първите млекодайни домашни животни (овцете около 11 000 г. пр.н.е.) започва използването на мляко за накисване на месо. Първоначално млякото се използвало за обезмирисяване и като течност за готвене. Дори в наши дни месо готвено в мляко е често срещано в Близкия изток, Централна Азия и Северна Африка. Почти веднага обаче се появява заквасеното мляко като форма за съхранение и удължаване на годността.
Предполага се, че мариноването на месо в кисело мляко или мътеница с последващо печене на огън се е появило за първи път в района Самарканд, Ташкент, Кабул около 2 000 години преди Христа. В този период там е измислена тандурната пещ и там е родината на лука – затова района дава началото на цялата съвременна кухня. Създадените кулинарни техники, култивираният лук и тандурната пещ се разпространяват бързо в Близкия изток, Персия, Индия и Китай.
Методът за мариноване в кисело мляко се е доказал от хилядолетия като много ефективен и затова все още се използва масово в тези райони. За българите той е познат най-вече от турските ресторанти, където всички шишове се мариноват в кисело мляко преди да бъдат сложени на скарата.
Киселото мляко, за разлика от другите маринати, предпазва месото от препичане и изсушаване като самото то образува предпазна коричка и оставя месото крехко и сочно. Мариноването може да продължи до 24 часа без опасност месото да загуби структурата си. Кратките маринования от около 1 час също са много успешни защото месото поема водата от киселото мляко и става сочно при печене. Когато маринатата е подправена със сухи подправки те не прегарят, ароматните им масла се разтварят в процеса на печене в мазнините от киселото мляко и овкусяват изключително ефективно основния продукт.
Мариноването в кисело мляко е най-подходящо за силна скара защото при по-ниска температура маринатата няма да се запечата достатъчно бързо и ще се стече върху скарата. В Кавказ, Турция и средна Азия след появата на българския доматен концентрат през 60те години на ХХ век (да, България е създала силно концентрираното доматено пюре и го е дала на света 🙂 ) започват да го добавят към киселото мляко за цвят, допълнителна киселинност и вкус и защото спомага прилепването на маринатата към продуктите.