Лимоните без съмнение са сред най-разпространените и обичани продукти в кулинарията в цял свят. Техният път започва от Северозападна Индия, откъдето бързо се разпространяват из цяла Азия, Средиземноморието и Северна Африка. Но замисляли ли сте се как са се съхранявали те преди ерата на хладилниците?
До средата на 20-ти век един от основните методи за запазване на лимоните е бил налагането им с морска сол и последващата им лакто-ферментация. По този начин хората са си осигурявали този ценен цитрус целогодишно, чак до следващата реколта.
Най-характерната мароканска подправка
Мароко е мястото, където традицията на солените лимони не просто е жива, а е издигната в култ. Може да се каже, че консервираните лимони са най-емблематичната мароканска подправка, която присъства в почти всеки тажин и традиционна рецепта.
Мароканците използват всичко – корите, пулпата и сока. Все пак, когато готвите с тях у дома, внимавайте с количеството на корите, тъй като твърде голямо парче може да внесе нежелана горчивина в ястието ви.
Каква е разликата по света?
- В Мароко: Лимоните се налагат единствено със сол, долива се прясно изцеден лимонов сок, без да се добавят почти никакви подправки. Това ги отличава от версиите в Индия или Камбоджа, където често се добавят локални подправки и люти чушки.
- Индустриално консервираните лимони: Масовите буркани в магазините често съдържат просто солени компоти от дребни, тънкокори лимони. Те обаче имат коренно различен вкус от естествено ферментиралите и свежестта на истинския лимонов аромат в тях не е добре запазена.
Как да си направите автентични солени лимони у дома
Консервираните лимони се приготвят изключително лесно, но има едно златно правило: задължително използвайте био лимони, чиито кори не са третирани с парафини или други химически покрития.
Необходими продукти:
- Пресни, нетретирани лимони
- Нейодирана морска сол (около 1-2 с.л. на лимон)
- Прясно изцеден лимонов сок
- Стерилизиран буркан
Стъпка по стъпка:
- Разрязване: Измийте добре лимоните. Направете им два дълбоки разреза на кръст, като внимавате да не стигате до самия край, за да остане лимонът цял.
- Осоляване: Разтворете внимателно прорезите и ги напълнете обилно с морска сол.
- Подреждане: Натъпчете лимоните възможно най-плътно в буркана.
- Заливане: Долейте свободното пространство в буркана с прясно изцеден лимонов сок, докато покрие плодовете изцяло. Ако разполагате с подходяща тежест сложете я, така че лимоните да са постоянно потопени в сока.
- Ферментация: Затворете буркана плътно и го приберете на тъмно място на стайна температура (например в кухненския шкаф). Първире 3-4 дни изваждайте буркана всеки ден и го разклащайте добре, без да го отваряте. Сол постепенно ще се разтвори, а сокът ще започне да помътнява и да се сгъстява. След това разклащайте веднуж седмично.
След около 6 до 8 седмици вашите ферментирали лимони са готови! Опитайте ги и ако вкусът ви харесва, преместете буркана в хладилника, за да спрете процеса на ферментация.
Кулинарен трик от Spizing: За по-лесна употреба пасирайте един или два готови лимона на паста, сложете ги в стерилизиран буркан, покрийте с малко зехтин и съхранявайте в хладилник. Така ще са ви под ръка незабавно за подправяне на разядки, дресинги или при печене.
