Какво е шичими тогараши и как се ползва?

Японската кухня не е известна с това, че е особено пикантна, но въпреки това японците използват много шичими тогараши – смес от седем подправки, създадена през 17 ти век.

Кой би помислил, че чилито може да се счита за лекарство? И все пак…

През периода Едо, през 1625 г., в билковата аптека на Ягенбори, намираща се в квартал Хигаши-Нихонбаши в Токио, за първи път се създава шичими тогараши (буквално „чили със 7 вкуса“). Ягебори решил да създаде една билкова рецепта, която да лекува всичко. Тази смес, понякога наричана ягенбори като реверанс към нейния изобретател, бързо става популярна в аптеките в цяло Токио заради лечебните си свойства. В последствие започва да се използват в цяла Япония като подправка и това я превръща в един от най-продаваните продукти на традиционните фестивали, където имало десетки малки щандове за улична храна.

Днес, в зависимост от регионите и производителите, сместа може да е малко по-различна, но седемте съставки обикновено са лют пипер, сусамово семе, маково семе, конопено семе, нори или аонори (сушени водорасли), саншо (японски пипер) и портокал кора (понякога заместена с юзу).

В наши дни големи японски хранителни компании произвеждат и продават шичими тогараши в супермаркетите, но рецептата им има малко общо с оригинала – саншо пипера е заменен с бял пипер, добавен е джинджър, водораслите не са аонори, а печено нори и т.н. Има обаче три традиционни производителя, които са запазили своя престиж през годините. Всеки има своя собствена рецепта, но едно правило се следва стриктно – трябва да е смес от седем подправки, нито повече, нито по-малко.

  • Yagenbori Shichimi Togarashi, споменат по-горе, има магазин в Asakusa, където все още се продава оригиналната версия на тяхната смес. Това е смес от семена черен сусам, пипер саншо, лют червен пипер, печен пипер, конопено семе, маково семе и кора unshu (мандарин-портокал Сацума).
  • Shichimiya Honpo работи от 1655 г., но се специализира в смесването на шичими едва от края на 19 ти век. Разположен на улицата, водеща до храма Kiyomizu в Киото, той задължително се посещава от преминаващите туристи. Тяхната смес е известна с включването на сушени листа от шисо (перила).
  • Yawataya Isogoro, основана през 1725 г., е третия от най-известните традиционни производители. Магазинът е на улицата, водеща до храма Zenkoji в Нагано. Тяхната смес съдържа джинджифил и аонори.

Как се яде шичими тогараши?

Японците подправят с тези подправки различните видове нудли, като удон и соба, или набе (горещи ястия в купа). Купички с шичими тогараши се намират на много маси в японските ресторанти и се добавя към всякакви готови ястия като якитори (пилешки шишчета) или гюдон (купа с ориз и говеждо месо). Можете да го поръсите върху темпура или други пържени храни, дори върху суши и сашими. Често шичими тогараши се използва за подправяне на майонеза и сосове.

Накратко казано шичими тогараши е японската шарена сол, демек слагате го на всичко и то става японско както нашата шарена сол прави всичко българско. Следвайте ни и ще ви разкажем още потресаващи кулинарни тайни 🙂

.