Шафранът е кулинарно злато, но за жалост е и най-често похабяваната подправка. Ако просто хвърлите няколко стигми в тенджерата, вероятно ще получите само жълт цвят и нулев аромат.
Днес в Spizing ви даваме няколко прости правила, за да не похабите инвестицията си и да се насладите на шафрана като истински професионалисти.
1. Качеството е закон
Първото правило е задължително да купувайте само истински и качествен продукт, не по-стар от две реколти. И никога, ама никога, не купувайте млян шафран. В 99% от случаите мленият вариант е смес от евтини пълнители, в която дори да има истинския шафран той е минимален.
2. Забравете за „2-3 стигми“
Не вярвайте на рецепти, които твърдят, че 2-3 власинки ще овкусят цяло ястие. Това е мит. За да усетите истинския вкус, аромат и цвят, нормалната доза е:
- 0.1 – 0.2 грама на порция.
- 1 грам за 5 до 10 порции.
3. Ритуалът по приготвяне: Лед и захар
Активните съставки на шафрана са водоразтворими. За да извлечете максимума от него, трябва да го активирате правилно:
- Стриване: Задължително счукайте шафрана в хаванче заедно със щипка захар – тя действа като абразив и помага за финото стриване на жилавите стигми. Важно – не ползвайте сол, тя е твърде мека и няма да свърши работа.
- Методът с лед: Поставете стрития шафран върху кубчета лед (или малко студена вода) за 30 минути до 1 час преди готвене. Това е най-добрият начин за пълно освобождаване на аромата.
- Малко течност: Използвайте малко течност – 4-5 пъти повече от обема на шафарна. На 1 чаена лъжичка шафран сложете 1-2 супени лъжици вода или едно голямо кубче лед.
- Спешен случай: Ако нямате време, залейте шафарна с вода с температура 70-80°C за 5-10 минути. Никога не използвайте вряла вода! Тя буквално убива ароматните съединения и ще ви остави само с цвета.
4. Готвене под контрол
Шафранът е деликатен и не обича агресивната топлина.
- Добавяйте на финала: Сложете накиснатия шафран (заедно с течността) в последните 5-6 минути от готвенето.
- Температурен лимит: Не добавяйте шафран ако температурата на готвене ще е над 100°C – в гореща мазнина, на грил, скара или в тигана при пържене. Това го унищожава мигновено.
- Фурна и тенджера под налягане: Не се препоръчват. Ако правите печено ястие, добавете шафрана под формата на сос или заливка при сервирането.
Къде да използвате шафран?
Шафранът блести в супи, яхнии, паеля, кърита, сосове, напитки и дори в сладолед.
Съвет от Spizing: Пригответе се психологически да унищожите 2-3 грама, докато му „хванете цаката“. Но веднъж щом овладеете техниката, приятелите ви ще ви благославят (и вероятно често ще ви идват на гости).