Как да изберем консерви с италиански домати?
Най-добрите консерви домати са тези, които сте си направили сами, но какво да правите ако и вие като нас не сте отделили усилия за това?
.
1. Най- добрите домати в консерва, които можете да си купите са италианските San Marzano PDO. Това са домати от район близо до Неапол, който е регистриран и се намира под защита на Европейското Законодателство за продукт с контролирано качество и произход. Около 200 производители са сертифицирани за производство на консерви с тези домати и сред тях са някои от най-големите в бранша както Mutti San Marzano PDO. Повечето производители са малки локални фабрики, които много често са и производители на самите домати, които консервират.
.
Сан Марцано доматите са консервен сорт с висока захарност и ниска киселинност. В тези консерви не се допускат никакви консерванти, овкусители и оцветители. В България тези консерви се намират рядко може би поради по-високата им цена, но пък семена за отглеждане на сорта Сан Марцано има във всеки земеделски магазин и градинска секция. Доматите Сан Марцано изискват доста по-висока температура на отглеждане и не са подходящи за оранжерийни насаждения. В Италия дори ако доматите са от сорт Сан Марцано, но не са отгледани в района около Неапол нямат право да носят името Сан Марцано на етикета защото се смята, че ниската киселинност на сорта се проявява само в уникалните климатични и почвени условия по склоновете на вулкана Везувий.
.
2. Второто ниво на качествени домати са консервите, произведени от италиански производители като Mutti, Chirio, DeCecco и други, на които на видно място на етикета е посочено, че са произведени в Италия от 100% италиански домати и в съдържанието им има само домати и вода. Това обикновено са консерви, които са направени от домати Сан Марцано, отгледани в други райони на Южна Италия, а не в района на Неапол. Поради тази причина производителите нямат право да ги обявяват за Сан Марцано домати. Тези домати също се срещат рядко в България.
.
3. Следващото ниво на качество са домати, които най-често се намират по магазините в България. Те отново са от големите италиански производители, но на тях не пише, че са произведени от 100% италиански домати и в съдържанието им освен домати и вода има и регулатор на киселинността. Тези консерви са на премиум цена, но според нас спокойно можете да си купите български консерви вместо тях, които обикновено са на по-добра цена и много често с по-високо качество.
.
4. Избирайте консерви с цели, белени домати. Още по-добре е ако намерите консерви с цели небелени домати. За много хора тази новина може би е шокираща, но това са консервите, гарантирано без никаква химическа обработка. Консервите с небелени домати са на по-висока цена от тези с белените.
.
Не купувайте рязани домати – винаги можете да нарежете или намачкате целите. Консервите с рязани домати се правят от домати, които не стават за цели или са неузрели и по-трудно се белят. Винаги имат минимум корекция на киселинността, а някои и добавен доматен сок за подобряване на вкуса.
.
Пасираните домати и всякакви овкусени консерви под формата на готови сосове за паста обикновено имат цялата гама средства за консервация и е по-добре да не ги докосвате. Сгответе си най-елементарния сос от хубави домати и скилидка чесън и той ще е хиляда пъти по-вкусен и полезен от готовите сосове или готова паста от замразения щанд.
.
Изборът на домати е много важен при приготвянето на голяма част от италианските рецепти защото киселинността на доматите трудно може да се замаскира с добавянето на захар. Много често количеството захар, което ви трябва е толкова голямо, че променя общия профил на вкуса и замазва по-деликатните и важни продукти като например аромата на гуанчалето в паста Аматричана или аромата на едната скилидка чесън в автентичната рецепта за класически доматен сос за паста. По тази причина често се слагат повече скилидки чесън и чесновия аромат изведнъж превзема сцената и соса заприличва повече на чеснов от колкото на доматен.