Въпросът за качеството на червения пипер е част от народния ни фолклор още от времето на социализма. В Spizing обичаме фактите и вярваме, че е време да дадем ясни отговори на митовете и реалността зад тази толкова обичана подправка.
Митът за „смлените тухли“
Често се разказва, че в пипера ни слагат смлени керемиди и тухли. Този градски мит се базира на действителен криминален случай от началото на 70-те години, когато склададжия от Пловдивско попълвал липси в склада с торби смлени тухли. Важно е да уточним, че не е установено те да са стигали до търговската мрежа, а по онова време качеството на пипера всъщност е било много високо.
Как се определя качеството?
Качеството на червения пипер се оценява по два допълващи се начина:
- Органолептичен: Оценка чрез цвят, вкус и аромат.
- Спектрален анализ (ASTA): Измерване на жълтия компонент в червената светлина при дължина на вълната $460nm$.
Стандартът ASTA
Като индустриален стандарт се приема числото ASTA. Ето как да се ориентирате в стойностите:
| Стойност ASTA | Качество | Характеристика |
| 160 – 180 | Най-високо | Професионален клас, изключителен цвят и аромат. |
| 130 – 140 | Много добро | Индустриален стандарт за качество. |
| 60 – 90 | Масово | Продуктите, които обикновено намирате в магазина. |
| Под 60 | Ниско | Не се препоръчва за покупка. |
Забележка: Рядко ще видите ASTA на опаковката, защото този параметър се променя с времето, особено ако пиперът се съхранява в прозрачни опаковки или стъкло.
От какво зависи качеството на продукта?
Всичко започва от суровината. За да получите пипер с над 180 ASTA, трябва да се изпълнят следните условия:
- Използване на отлично узрели чушки с добър аромат.
- Изсушаване до прецизна влажност от 6-8%.
- Пълно почистване от семки, дръжки и ципи.
- Загряване до 50°C и смилане на точно 5 стъпки.
Ако се мелят цели чушки (с дръжки и семки), резултатът е около 130 ASTA с бежов нюанс. Най-евтините варианти (60-120 ASTA) често съдържат и обезцветени чушки, от които вече е извлечен червеният цвят за индустриални цели.
Как да разпознаем фалшификатите?
За съжаление, на пазара се срещат различни начини за изкуствено „подобряване“ на продукта:
- Доматени люспи: Изсушени и смлени обелки от домати (отпадък от консервната промишленост) се добавят за обем при най-евтините ментета.
- Оцветители: Добавят се за цвят, но те лесно се разкриват, тъй като не променят реалния ASTA резултат при лабораторен анализ.
- Мазнини: Използват се за „освежаване“ на цвета на стар пипер и за увеличаване на теглото му.
Домашен тест за чистота
Можете лесно да проверите вашия пипер у дома: сипете една супена лъжица в 100 мл гореща вода.
- Ако изплуват малки частици под формата на пръчици, значи има добавени чужди съставки.
- Ако изплуват мастни петънца, вероятно са използвани оцветители или добавени мазнини.
В края на краищата, правилото е едно: НЯМА качествен, евтин червен пипер!