История на черния пипер
Черният пипер е една от двете най-важни подправки в кулинарията. Подправката, за която са се водили войни в продължение на 500 години. За нея са воювали Португалия, Венеция, Италия, Холандия, Британската империя, Римската империя и Арабските халифати. След това се намесват и Съединените щати, а по-късно и Съветският съюз прави опит да стане фактор в търговията с черен пипер. Колумб, Васко да Гама, Марко Поло и още хиляди изследователи и пътешественици тръгват на опасни и дори безразсъдни експедици с една единствена цел – да се намери сигурен и безопасен път за доставките на черен пипер. А снимката по-горе е илюстрация от пътеписа на Марко Поло The book of the marvels, на която той лично проверява качеството на пипера за Европа.
.
Черният пипер достига Египет около 3 000 г пр.н.е, но истинското му навлизане в Европа става след походите на Александър Македонски. Римската империя изгражда първата регулярна търговска връзка с Малабар – крайбрежието на Индия, от където тръгва търговията с черен пипер. След разпадането на Рим арабите и венецианците организират доставките до Европа. Арабите доставят до Александрия, от където венецианците ги поемат и доставят в целия континент. Португалия успява да направи колония в Индия (днешния щат Гоа) и става монополист в търговията на новото злато. През 17 ти век е изместена трайно от холандските търговци, които успяват да сложат ръка на търговията с всички подправки от Индия и Индокитай. Те пък са изместени от новопоявилата се световна сила Британската империя и така до началото на 20 ти век, когато на този пазар се появяват САЩ, които и до днес са най-големия играч на пазара на черен пипер.
.
Бихме сравнили значението на черния пипер като стратегическа стока през средните векове с това на петрола през 20 ти век. Суровина, която всички искат да притежават, контролират и да спекулират с нея. Стока, която е направила много богати всички държави, които са имали влияние и контрол върху нея. В наши дни годишната търговията с черен пипер достига около 4.4 милиарда, което е 20% от цялата търговия с подправки в света. В последните години Виетнам се превърна в най-големия производител, произвеждащ около 40% от световната продукция. Индия и Камбоджа произвеждат най-качествените черни пипери, а Индонезия и Малайзия увеличават всяка година дела си в световната търговия. Появиха се и черни пипери от Бразилия и Еквадор, които успешно се конкурират с традиционните производители. Камерун и Етиопия пък се очаква да станат значими производители в следващите години.
.
Много преди да стане популярен в цял свят черният пипер е бил използван от племената, населяващи Южна Индия. Традиционно е използван в пресен вид и става неразделна част от менюто им поради изобилието си. Добива популярност в целия Индийски полуостров и е една от първите стоки, търгувани между южната и северната част. Другата стока, която е пътувала от юг на север е била морската сол, добивана на югоизточният бряг в района Pondicherry. Дълго време пресният пипер се търгува наложен със сол защото така запазва много по-добре ароматите си. С разширяване на експорта за Централна Азия и Европа се преминава към сушения продукт, известен ни днес като черен пипер.
.
Черният пипер всъщност е зелен – бере се докато зърната са още зелени и започват леко да се зачервяват. След това се вари, оставя се да ферментира за кратко и се изсушава на слънце. В този процес зърната добиват тъмно кафяв до черен цвят, от където идва и името му. По времето на Римската империя доставките за Европа обаче са били от така наречения дълъг черен пипер, който е различно растение от същото семейство. Той е със по-плодов аромат, но доста по-рядък и скъп. След римляните арабите започват да доставят основно от познатия ни днес черен пипер, който е по-евтин и лесно достъпен. Друго предимство на зърната черен пипер е, че могат да бъдат размесвани с кубеб (подобен на външен вид и аромат, но още по-евтин, стипчив продукт, отглеждан на остров Ява, a по-късно и в Китай).
.
Появата на много ментета е основен мотив на европейците да започнат да търсят варианти за контрол на търговията с черен пипер през средните векове. Първото официално менте сред подправките е именно на черния пипер и това е Embelia ribes (Vidanga) – малки черни зрънца с размер и външен вид, наподобяващ този на черния пипер. Дори и днес едно от имената, с които е популярно това растение е фалшив пипер (False pepper). За разреждане на черния попер са използвани също черен синап, кориандър и всичко друго, което може да донесе допълнителна печалба на измамниците.
.
Един от качествените измерители на черния пипер е обемното му тегло – или колко грама пипер ще събере обем от 1л. Камбоджанските пипери Кампот достигат до 650-690 грама на литър. Индийските Малабар и Теличери са около 560-600 г/л, а масовите пипер от Виетнам и Индонезия са около 500 г/л. Естествено за качеството основна роля се отдава и на ароматите, вкусовете и лютивината. Друг показател за качество е размера на зърната. Индийският Теличери и камбоджанският Кампот са с диаметър над 4.5 мм. Колкото са по-едри и плътни зърната, толкова са по-комплекси, силни и улегнали вкуса и аромата.