Индийски масали
Индийската кухня е изключително разнообразна поради големите различия между севера и юга, различните религии, многото етнически групи и различните касти, формирани през последните 1000 години. Основните съставки, които определят една храна като индийска са цяла масала от подправки, гхи (пречистено масло), мокра масала (включваща лук, чесън, джинджифил, подправки, ядки, течност и др.), финишираща мляна гарам масала, тарка (запръжка) и листа кориандър.
Най-известната масала в света е гарам масала (garam masala), но има много неразбиране какво представлява тя и за какво се използва. Има два основни вида гарам масала – цяла и мляна.
Цялата гарам масала е смес от цели подправки, която се слага в началото на готвенето и зависи от рецептата. Обикновено съдържа парче канела, дафинов лист, пъпки карамфил, зелен кардамон и други. Целта е ароматните масла от подправките да се разтворят в мазнината за готвене и по този начин да я ароматизират и овкусят.
Мляната гарам масала е фино смляна комбинация от по-силно ароматни подправки като черен кардамон, звездовиден анасон, резене(фенел), мейс, кориандър, индийско орехче и др. Това е гарам масалата, която е добила известност в света, но в повечето случай се използва грешно като основна подправка за готвене и ястията стават с прекалено силен и тежък аромат. Правилно е да се използва относително малко количество в последните минути на готвенето, само за да даде финален акцент в аромата.
Мократа масала е сосът, в който се изгражда основния вкус на всяко индийско ястие. Тя съдържа основно кромид лук, чесън, джинджифил и базовите мляни сухи подправки като кориандър, кимион, куркума, синап, чимен, чили, резене(фенел), червен пипер, черен пипер и други. Течностите, които се добавят са домати, кисело или кокосово мляко – в зависимост от конкретната рецепта. Всеки продукт се задушава докато се изпари водата в него и остане на мазнина, след което се слага следващия и т.н. Целта е да се минимизира водното съдържание защото така се увеличава трайността на ястието (това е процес подобен на правенето на лютеница – изпържва се докато остане на мазнина). Подправките допълнително консервират ястието и му добавят редица здравословни позитиви. Комбинацията от карамфил, синап, чесън, джинджифил и куркума има силно бактерицидно действие, а комбинацията от куркума, черен пипер, чили, джинджифил и канела има противовъзпалителен ефект. Благодарение на лука, чесъна и карамфила масалата има и противовирусни, противопаразитни и противогъбични свойства.
Естествено всичко това важи само за масала, която сте си приготвили сами. Често за ресторантите е икономически неизгодно да правят истински масали и работят с готови сосове или само с варени съставки.