Мазнините са фундаментална част от индийската кухня и за щастие, след дълги години на отричане (особено на тези от животински произход), медицината и съвременните диетолози най-накрая ги реабилитираха.
Когато става въпрос за индийски кулинарни традиции, палитрата от мазнини е богата. Индийците използват основно гхи (пречистено краве масло), но също така кокосово, сусамово и фъстъчено масло, както и специфичното синапено олио (тук говорим за рафинираното олио, предназначено за готвене, а не за чистото етерично синапено масло, което е опасно за здравето и не се ползва за храна). Важен детайл е, че в индийската кухня никога не се използва зехтин за готвене – неговият силен, специфичен аромат буквално се „бие“ с богатия профил на индийските подправки.
Какво всъщност е Гхи?
Пречистеното масло гхи безспорно е най-важната, популярна и свещена мазнина за индийците. То се получава чрез бавно и продължително нагряване на качествено краве масло на слаб огън. Процесът продължава, докато водното съдържание се изпари напълно, а млечните твърди частици (протеините и лактозата) се отделят и премахнат.
Благодарение на тази специфична технология, гхи придобива две огромни предимства:
- Изключително висока точка на прегаряне (252°C): Това го прави една от най-безопасните мазнини за готвене, печене и пържене на висока температура, без да отделя канцерогени.
- Дълга трайност: Може да се съхранява с месеци дори извън хладилника.
Освен в кулинарията за готвене, директна консумация и сладкиши, гхи заема централно място в древната Аюрведическа медицина, където се използва като основа за лечението на безброй заболявания и за балансиране на организма.
Защо индийците готвят толкова мазно?
На пръв поглед индийските ястия изглеждат доста мазни, но в това няма нищо случайно или нездравословно. Мазнините са най-добрият естествен разтворител за ароматните съединения и етеричните масла, съдържащи се в подправките. Те буквално „отключват“ вкуса им, овкусяват цялото ястие равномерно и действат като естествен консервант, подтискайки развитието на болестотворни бактерии.
Примерът с куркумата и усвояемостта
Класически пример за тази кулинарна химия е куркумата. Нейната активна съставка – куркуминът – има мощни противовъзпалителни свойства. За да я усвои организмът ни обаче, трябва да бъдат изпълнени две задължителни условия:
- Да бъде комбинирана с пиперин (активната съставка на черния пипер).
- Да бъде разтворена в топла мазнина.
Ако просто я изпиете с вода, тя ще бъде изхвърлена от тялото без никакъв ефект. Точно затова прочутият аюрведически „Златен чай“ (Куркума лате/Мляко с куркума) традиционно се прави с пълномаслено мляко – мазнините в него разтварят куркумина и позволяват на тялото ви да почерпи пълната му сила.