Гхи и други мазнини в индийската кухня
Мазнините са важна част от индийската кухня и за щастие след дълги години на отричането им, особено на животинските, медицината и диетолозите ги реабилитираха. Индийците използват основно гхи (пречистено масло), но също така и кокосово, сусамово, фъстъчено масло и синапено олио (предназначеното за готвене, а не чистото синапено масло, което не се използва за храна защото е опасно за здравето). В индийската кухня не се използва зехтин за готвене поради силния му аромат, който се бие с подправките.
Пречистеното масло гхи (ghee) e най-важната и популярна мазнина за индийците. Получава се като краве масло се загрява бавно и се топи докато цялото му водно съдържание се изпари и бъдат премахнати млечните му твърди частици. Поради този метод на приготвяне гхи е с висока температура на прегаряне (252˚C) и дълга трайност. Може да се използва както за директна консумация, така и за готвене, пържене, сладкиши и т.н. Особено важно е за Аюрведическата медицина и има приложение при лечението на безброй заболявания, третирани с аюрведически методи.
Ние бихме казали, че индийците готвят доста мазно, но това не е случайно. Мазнините разтварят най-добре ароматните съставки на подправките и продуктите, овкусяват цялото ястие и спомагат за подтискане на развитието на болестотворни бактерии и микроорганизми. Например куркуминът (активната съставка на курумата), освен че трябва да е в комбинация с пиперин (активната съставка на черния пипер) трябва да бъде разтворен в топла мазнина, за да не бъде изхвърлен от организма без да бъде усвоен. Така наречения златен чай се прави с прясно мляко защото мазнините на млякото разтварят куркумина и той след това се усвоява от организма.